La cuisine vive, le plaisir de manger sain

Bonne résolution de l’an neuf : manger gourmand et sain. Telle est la base de l’alimentation vive dont s’inspirent des restaurants. Et vous, pourquoi pas…

Temps de lecture: 4 min

Le menu du restaurant Yag*, sis rue de Washington à Bruxelles, contraste très solidement avec les menus riches et fort arrosés des fêtes fraîchement passées. Le tableau annonce du chou lactofermenté, une daurade au sel et une soupe de carottes, avec poireaux et chou rave. Puis, il y a une salade de concombre avec pleurotes, shiitake et sureau ou un poisson frais, du lieu jaune servi avec courge, coco et menthe. En suggestions, spiringue, carotte et daïkon ou assiette végétalienne. On arrose cela du jus qui renforce ou du vin qui va bien.

Sympathique, plutôt féminine et délicate, cette néo-cantine, comme on en rencontre plutôt à Berlin et dans les pays scandinaves, a mis en avant, à sa création il y a deux ans, un lien avec l’alimentation vive. « Yag* s’est inspirée de références de l’alimentation vive, mais nous n’y avons jamais été liées, précise Candice Fallon, propriétaire avec Coralie Rutten du resto bruxellois. Nous portons une réelle attention aux produits, aux cuissons et à certaines associations dans l’assiette, nous apprécions le cru et certaines fermentations. Nous défendons une nourriture saine, mais il ne s’agit pas de donner des leçons aux clients… On aime faire bonne chère et, en matière de gourmandise et de plaisirs, on sait y faire. »

À Bruxelles, le restaurant Yag, une étoile au Michelin, s’inspire du concept de l’alimentation vive.

Photos : DR.

Changer le moins possible la structure des produits

L’alimentation vive, on la doit au chef Pol Grégoire. Il a écrit plusieurs ouvrages sur le sujet et propose des cours et des stages où ses élèves apprennent à modifier leurs pratiques alimentaires (www.polgregoire.org). Le principe de base de sa cuisine est de changer le moins possible la structure des produits. Une partie du repas se compose d’aliments crus, bio de préférence, car, selon Pol Grégoire, un aliment cuit est déstructuré. La déstructuration oblige l’organisme à travailler davantage pour digérer, perdant ainsi une part d’énergie qu’il pourrait réserver à d’autres fonctions. On n’entrera pas dans le débat de l’apport des cuissons en matière de goûts. Relevons toutefois que ce chef fut un temps adepte de l’alimentation vivante, démarche plus rigoureuse encore qu’il considère aujourd’hui quelque peu asociale… Son concept accepte quelques cuissons à basse température, sous les 100ºC, notamment pour les pommes de terre qui, on est tous d’accord, passent mieux en bouche cuites que crues.

La lecture de la charte de référence de cette cuisine, dont les commandements s’avèrent proches d’une rhétorique de sectes, fait réfléchir. On relève beaucoup d’interdits pour, selon le site de Pol Grégoire, une santé resplendissante d’où ont été évacués stress, anxiété, coups de pompes, négativisme, dépression, caries alimentaires, vieillissement prématuré et maladies dégénératives… Le programme est séduisant lorsque l’on veut effacer une ardoise alimentaire de fêtes. Ceux qui ont un rapport schizophrène à l’assiette ou qui ressentent un manque d’énergie y trouvent de l’intérêt.

Photo : capture www.sources-polgregoire.be

Des premiers effets rapides

On voit même d’ici certaines personnes s’y pencher de plus près pour concrétiser leurs bonnes résolutions d’alimentation et de santé à l’occasion de l’an neuf. À entendre certains amateurs, les premiers effets en meilleures sensations seraient rapides. Mais qu’est-ce que se sentir mieux quand on sait qu’en s’intéressant à ces pratiques, le consommateur modifie également souvent son hygiène de vie ? Manger des légumes et des fruits frais et bio ne peut qu’être positif. Et si, en plus, on arrête de boire et de fumer… Et si on reprend le sport…

« J’ai rencontré Pol Grégoire il y a quelques années alors que je cherchais des réponses à un mal-être, explique Arabelle Meirlaen, chef d’un restaurant étoilé. J’ai appris beaucoup mais j’ai continué seule pour comprendre quelle alimentation me convenait le mieux. Pol est venu manger et a apprécié. Je pense que l’on ne peut s’enfermer dans des interdits. Chacun doit rester à l’écoute de son corps et trouver son équilibre. »

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) ne dit pas autre chose en rappelant la nécessité d’une alimentation équilibrée et réfléchie. Elle recommande de freiner une consommation excessive de sucres ou de graisses, des avertissements entendus bon an mal an par le consommateur. Contrairement à ce que l’on lit ou l’on entend souvent, l’alimentation est plus saine aujourd’hui qu’elle ne l’était il y a quelques décennies. La consommation de sucre est moins importante aujourd’hui qu’il y a quarante ans lorsque le magazine l’Express titrait : « Sucre, la drogue dure des maternelles. » Comme l’affirme la majorité des nutritionnistes, Il vaut mieux manger de tout, cuit ou cru, de manière raisonnable, sans s’interdire le plaisir… Important, le plaisir ! Ne le perdez pas de vue dans vos bonnes résolutions.

Yag*. 59, rue Washington, 1050 Bruxelles, 02/538.65.80. Ouvert tous les midis, le mercredi soir, brunch le samedi et le dimanche.

Cette thématique vous intéresse ? Ne manquez pas le magazine Victoire « détox gourmande » du 23 janvier 2015.

Le fil info

La Une Tous

Voir tout le Fil info
Sur le même sujet La UneLe fil info

Allez au-delà de l'actualité

Découvrez tous les changements

Découvrir

À la Une