Michelin 2016: Christian Le Squer, l’incontournable chef du palmarès

Arrivé aux commandes du restaurant Le Cinq au Four Seasons Georges V à Paris en octobre 2014, Christian Le Squer n’a pas caché son ambition des trois étoiles. 2016 pourrait être l’année de la consécration.

Très actif sur Facebook, il publie chaque jour une vidéo présentant les secrets de fabrication du restaurant Le Cinq, une assiette impeccablement dressée, ou une rencontre agréable comme récemment avec Jean-Luc Petitrenaud. Le Breton n’a pas manqué d’apparaître avec insistance dans bon nombre de médias ces derniers mois, depuis le journal télévisé de France 2 jusque dans les billets des blogs les plus influents. Une présence médiatique qui serait sans équivoque quant à l’obtention d’une troisième étoile, selon les nez les plus fins.

Bon nombre de gastronomes partagent le même avis sans même tenter de chercher le moindre indice pour percer les secrets du Bibendum version 2016, faisant davantage jouer leur logique. Christian Le Squer est aux fourneaux du restaurant gastronomique du Four Seasons Georges V depuis octobre 2014.

L’homme de Plouhinec (Morbihan) a succédé au talentueux Éric Briffard. Le quinquagénaire n’a pas eu à déménager très loin, puisqu’il officiait précédemment au Pavillon Ledoyen, à deux pas de l’avenue des Champs-Elysées, qu’il faisait briller de trois étoiles. Une rigueur gastronomique que Christian Le Squer a tenu durant pas moins de douze ans. Le palace parisien ne manque pas d’ailleurs de le rappeler dans la présentation de son chef emblématique sur son site web. Avenue Georges V, l’objectif et l’obtention d’un triple macaron ne fait faire aucun doute…

Maître iodé

Christian Le Squer est un technicien incontesté des produits de la mer. Outre ses racines bretonnes qui lui ont donné le goût de cuisiner marin, le chef exécutif du Georges V a aiguisé sa maîtrise de la juste cuisson de la chair iodée. Les langoustines raidies sont l’une des marques de sa cuisine, tout comme le bar de ligne et son lait ribot fétiche. L’homme est passé par les fourneaux du Divellec (repris par Mathieu Pacaud à partir de mars), une institution consacrée aux trésors gourmands de la mer, qui se situe à quelques encablures du Trocadéro, à Paris.

Ce grand timide, qui a longtemps joué la carte de la discrétion, a bâti son expérience en affûtant ses tours de main au Taillevent, chez Lucas Carton et au Ritz. Le gotha gastronomique parisien l’a réellement découvert à la tête du restaurant Opéra. Sa patte permet à l’adresse gastronomique du Grand Hôtel Intercontinental d’afficher une étoile en 1996, puis une deuxième en 1998. Sera-t-il l’homme de la troisième étoile au Georges V ? Réponse le 1er février…