Le resto de la semaine: Le Wine Bar Sablon des Marolles

Il y a l’accueil, puis ces oeuvres aux murs – le peintre Jean Laudy et d’autres artistes un peu oubliés du début du XXe siècle –, les murmures entre les tables, l’ambiance tamisée en soirée. Vincent Thomaes, le patron, fait là office de chef d’orchestre et il gère tout : accueil, carte, sélection des produits. Celui-là connaît son métier. Il a tenu la salle du château du Mylord, propriété étoilée tenue par ses frères où il a aiguisé de premières armes. Il a délaissé ces tables à l’esprit un peu trop étriqué pour venir élever le niveau de plusieurs maisons de la capitale. Tous ses anciens patrons ont regretté son départ, mais Vincent est de ces épicuriens qui aiment associer à leur art de vivre une vision personnelle de ce que doit être une table gourmande. Angelica Petrache gère les fourneaux, juste dédiés à une cuisine lisible.

Son patron tient le carnet d’adresses : le cochon qu’il sert en salade, relevé d’une petite vinaigrette aux herbes (12 €), vient d’une ferme qu’il a dénichée lui-même. Idem pour son beurre, ses crèmes et ses légumes, rien que de petits producteurs… En période de chasse, ses lièvres sont tirés par des copains chasseurs du Pays des Collines. Ces merveilles assurent à l’enseigne une belle réputation. On y mange très bien. La carte foisonne le bon, le bio et le terroir sans pour autant renier un certain classicisme. Elle se divise en deux, avec un volet assuré au long de l’année par quelques plats canailles – saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy (20 €) ou onglet à l’échalote (21 €) – et les suggestions du jour ; comme une volaille fermière noire de Bourgogne et beurre de homard frais (22 €). Bon, très bon…

Côté vins, le cochon de l’entrée s’acoquine parfaitement avec le gamay de chez Jean Maupertuis, en Auvergne (25 €). Le roussanne du domaine Le Mur-Mur-Ium, en IGP Vaucluse (40 €), lui, est magnifique sur la volaille. Incollable sur les vins, qu’ils soient de garde ou de soif, le patron annonce 400 références à sa carte. Suivez ses conseils les yeux fermés ! Il a d’ailleurs ouvert dans la maison voisine une épicerie fine où vous pouvez vous procurer les merveilles appréciées en salle. Belle idée.

Le Wine Bar Sablon des Marolles , 198 rue Haute, 1000 Bruxelles, T. 0496 82 01 05.

Ouvert le soir du jeudi au dimanche, et les samedi et dimanche midi.