Rencontre avec Laure Genonceaux, la talentueuse cheffe du Brinz’l

« Ce nom, c’est un hommage à ma mère. En créole, brinzelle veut dire aubergine »

Comment qualifierez-vous votre cuisine ?

Simple et goûteuse. Une cuisine française de beaux produits, mais simple. Je la dois à Evan Triantopoulos du Gril aux Herbes et à Christophe Hardiquest de Bon Bon, mais elle se distingue de ces mentors par une attention aux ingrédients de l’île Maurice dont est originaire ma mère. J’aime ouvrir ma cuisine à l’exotique.

Ouvrir un restaurant à Bruxelles un 2 janvier 2016, après le lock down, l’image de la ville à l’international et l’imposition des boîtes noires dans le secteur horeca, c’est du courage ou de l’inconscience ?

(rires) Sans doute de l’inconscience ! Et pour tout dire, il faut ajouter les tunnels qui s’effondrent et le bois de la Cambre qui a été fermé quelques jours. Et n’oubliez pas le piétonnier ! Quand j’ai appris que cet endroit était à reprendre, j’ai senti qu’il me convenait. La taille, l’intérieur, l’esprit des lieux… J’étais arrivée à un stade de ma vie où je devais avoir ma propre affaire. Famille d’indépendants, ardennaise, rien n’aurait pu me faire changer d’avis, j’étais décidée. Vous pouvez être au centre-ville, au bord d’un axe fréquenté, peu importe, la réputation se construit sur un savoir-faire et sur la volonté. Regardez Maxime Collard, au fin fond des Ardennes : sa localisation ne l’a pas empêché d’obtenir l’étoile et d’ouvrir une seconde adresse.

Qu’entendez-vous par « un endroit qui me convenait » ?

Un petit endroit où je pouvais imposer seule mon empreinte. Un endroit discret. Je me suis entourée d’une petite équipe : deux personnes en salle, une stagiaire et une pâtissière en cuisine, avec moi. Trente couverts, pas plus. C’est petit, mais bien pensé, car c’est un espace où l’on peut grandir.

C’était l’ancienne adresse de Christophe Hardiquest, dont vous avez été sous-chef plusieurs années. C’est ici qu’est né Bon Bon…

Oui, et Va Doux Vent a enchaîné. Je dois beaucoup à Christophe Hardiquest et à Evan Triantopoulos du Gril aux Herbes. La rigueur des cuissons à Evan, la créativité à Christophe, qui a accompagné ma recherche. Cet endroit m’a été proposé par hasard et ce projet, c’est moi qui le porte. J’ai complètement réaménagé l’intérieur. J’ai transformé non pas pour détruire ce qui avait existé, mais pour installer mon univers. J’aime les tons clairs et les ambiances sobres, un peu zen, aérées. Cela dit, si le restaurant a bien démarré, c’est aussi grâce à Christophe Hardiquest. Je n’ai pas eu besoin d’attaché de presse : il a assuré la communication (rires). Mes premiers clients étaient des habitués du Bon Bon.

Cela ne met pas la pression ?

Non, ma cuisine n’est pas celle de Christophe. J’ai dix ans de moins que lui, je me construis encore. Il restera toujours une référence en ce qui concerne la rigueur dans le choix des produits et, bien sûr, la créativité. La plupart de mes fournisseurs sont ceux du Gril d’Evan et du Bon Bon. J’ai de bonnes bases. Je travaille les meilleurs produits. La carte des vins a été composée par Michel De Muynck, sommelier chez Bon Bon. Ces soutiens m’apportent une motivation supplémentaire plutôt que de la pression.

Michelin vient de consacrer un guide sur les cheffes en Belgique. Que pensez-vous de la place des femmes en haute gastronomie ?

Trop peu nombreuses, certes, mais les choses changent. Ce guide en est un signe. On sait que c’est difficile, mais je constate qu’il y a de plus en plus de femmes étoilées. Il y a eu Arabelle Meirlaen, Stéphanie Thunus du Gré du Vent il y a quatre ans, Isabelle Arpin cette année, c’est réjouissant !

Les femmes restent toutefois trop peu nombreuses aux postes décisionnels ?

Certainement. Mais je n’ai jamais ressenti un manque de respect ou un manque d’encouragement dans ma formation parce que j’étais une femme. Culturellement, il était autrefois moins attendu qu’une femme cherche à s’imposer aux postes de décision dans ce milieu comme dans d’autres d’ailleurs. Aujourd’hui, si vous avez la motivation et la passion, et si vous faites les bons choix pour évoluer, on vous soutient, homme ou femme. La passion, je l’ai, j’adore ce que je fais. J’arrive dans ma cuisine à 8 h 30, je la quitte à minuit. C’était ainsi lorsque j’étais sous-cheffe ou commise. Dans ce métier, vous donnez, vous recevez. Cela dit, il me serait difficile de concilier cette passion avec une vie familiale classique. Mon truc, maintenant, c’est de faire tourner ce restaurant. Pour le reste, on verra plus tard. Chaque chose en son temps.

Brinz’l, 93 rue des Carmélites, 1180 Uccle, T. 02 218 23 32

Ouvert du mardi au samedi midi et soir. Lunch à 25 €, menu 3 services à 50 €. Service voiturier.

www.brinzl.be