Le resto de la semaine: Lemonnier

La maison des Martin père et fils me semblait, et me semble toujours, devoir pourtant figurer dans le palmarès des plus belles tables du sud du pays. Sonnés par cette décision mais réconfortés par leurs habitués, les chefs ont depuis retroussé leurs manches pour retrouver la cuisine de produits puissante et goûteuse qu’ils avaient peut-être un peu délaissée, se rappelant que la meilleure manière de séduire le client est de se faire d’abord plaisir à soimême.

J’ai mangé chez eux une bécasse à se taper la tête contre le mur. Ce plat m’a donné l’impression que c’est quand il est dans les cordes qu’Éric Martin s’exprime le mieux. Pas, du moins peu, de réflexion, juste du concret, avec un savoir-faire au service d’une conviviale gourmandise. Sa cuisine est celle d’un autodidacte venu aux fourneaux par passion. Le savoir d’un bosseur, rarement satisfait, toujours à traîner chez un producteur, voire en forêt, à ramasser champignons ou herbes rares sur lesquels il est incollable.

Le fiston Tristan a eu un parcours classique. L’École hôtelière de Namur, puis l’Institut Bocuse et quelques belles maisons avant de rejoindre l’ombre imposante du paternel, dont il doit se démarquer. Avec le printemps, la maison intègre à la salle justement sa « table » où huit convives jouent la carte de la confiance.

Au menu, on sait juste qu’il y aura les produits du coin et l’inspiration de la semaine. On n’est pas dans une cuisine de l’instant, car le produit se doit d’être travaillé et respecté. Tristan l’aura parfois laissé mariner deux jours, parfois mis au salage ou fumé quelques heures… Le repas sur cette table se veut à la bonne franquette, avec la bouteille de vin, les plats ou les cocottes posés sur la table. Les convives se partagent une pièce entière, une volaille de producteur, le jambon du village cuit au foin ou la truite saumonée.

Le menu (sous réservation, à 69 € les 3 services avec vins, eaux et café) est servi pour la table. Le gastro est toujours là, avec une carte de saison qui annonce en mai une sole de Bretagne, crevettes grises et chou-fleur, la volaille de Bertrand et saucisse de poulpe ou un agneau de l’Aveyron, asperges et sauce au foin.

La cave est l’une des plus belles du pays.

On a laissé Frédéric Cabut, en place depuis dix ans, s’amuser : il nous a proposé sur l’asperge, association difficile s’il en est, l’Argile du domaine des Ardoisières (40 €), un blanc des coteaux de Cevins en Savoie. Une merveille. L’agneau était associé à la cuvée Héritage du domaine Bonetto-Fabrol (40 €), vin de la vallée du Rhône, en Drôme provençale, une plaisante découverte.

Lemonnier, 82 rue Baronne Lemonnier, 5580 Lavaux-Sainte-Anne, T. 084 38 88 83, www.lemonnier.be Fermé mardi et mercredi.