Pour l’Afsca, ne pas mettre la tarte au riz au frigo «est un problème potentiel»

Emoi chez les amoureux de la tradition pâtissière wallonne : la vraie bonne tarte au riz, spécialité et fierté de Verviers, est dans le collimateur de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. L’Afsca tient à préciser qu’elle ne remet pas en cause l’utilisation de lait de vache cru (donc non pasteurisé) dans la préparation de ce dessert culte.

« Notre seul problème potentiel avec ce produit, c’est que des boulangers ne le conservent pas au frigo, explique Lieve Busschots, porte-parole de l’organe de contrôle. Nous avons commandé une étude scientifique indépendante à l’Ilvo (l’institut flamand pour l’Agriculture – NDLR) pour déterminer la température idéale de conservation de la tarte au riz. Nous attendons les conclusions des chercheurs cet été pour prendre position dans ce dossier. »

Le frigo ? Un sacrilège !

Si danger il y a, ce serait en raison de la prolifération bactérienne sur et dans le produit, en raison de germes préexistants ou d’une contamination par l’air ambiant. Ce risque pourrait être évité grâce à un passage au frigo. Evoquer ceci suffit à souffler le froid sur les pâtissiers artisanaux qui insistent : pour respecter son goût et son onctuosité, la tarte au riz doit être conservée à température ambiante jusqu’à sa vente. La ranger au réfrigérateur reviendrait à la dénaturer, assurent les experts de ce patrimoine culinaire, qui tiennent à clairement la distinguer des produits vendus en grande distribution et dans les boulangeries industrielles.

L’affaire, qui fait grand bruit sur les réseaux sociaux, va jusqu’à toucher les ministres wallons René Collin et Carlo di Antonio, ardents défenseurs de l’artisanat régional.

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