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L’alimentation durable intègre la cuisine des collectivités

La Province de Luxembourg organise des formations pour permettre aux collectivités de proposer des repas « durables ». L’initiative se prolonge par un livre de recettes spécifiquement destinées aux cantines.

Journaliste de la cellule wallonne Temps de lecture: 5 min

Est-il utopique de bien manger, si possible maison et saison, c’est-à-dire de « manger raison », dans les cantines scolaires ? Cette question, la cellule Développement Durable de la Province de Luxembourg se l’est posée voici déjà quelques années puisque des formations spécifiques ont été dispensées par l’ASBL BioForum devenue Biowallonie, de fin 2012 à juin 2015, en partenariat avec le service provincial Social et Santé.

« Notre assiette est aujourd’hui régie par un système complexe, qui compte une multitude d’intermédiaires et est largement constituée de produits transformés, industriels, importés, ne respectant pas le rythme des saisons, commente la députée provinciale Thérèse Mahy, en charge du Développement durable. Etant donné qu’un quart des repas est pris hors domicile et qu’un enfant sur cinq prend son repas chaud à l’école, nous avons proposé d’accompagner les collectivités de la Province vers un système alimentaire durable, après avoir dressé un état des lieux de chaque institution pour évaluer les besoins et les motivations. »

Six institutions provinciales sont concernées par ce projet qui vient de se prolonger par la publication d’un recueil de recettes mises au point par ces cantines : les IMP de Forrières, Mont, du Val d’Aisne à Erezée et d’Ethe, le Centre d’hébergement et de loisirs de Mirwart, et le « Starting Block » de Lahage-Tintigny. Soit un total de plus de 300 repas complets par jour, hors déjeuners, goûters et soupers.

« L’objectif était de viser le plus possible une alimentation durable, c’est-à-dire respectueuse de l’environnement, limitant les déchets et le transport, et favorisant les produits de saison. Mais c’est aussi une alimentation qui respecte la pyramide alimentaire et intègre une juste rémunération du producteur et soutien l’économie locale, autant que possible. Mais il ne suffit pas d’avoir de bons produits, il faut savoir les préparer, les accommoder, et que cela répond aux besoins nutritionnels des enfants et adolescents. »

A l’arrivée, on ne peut pas dire qu’il y a eu une révolution, mais bien une vraie évolution. Les changements se font peu à peu. A l’IMP de Briscol par exemple, ce concept s’est prolongé par la création d’un potager, complété d’un pré fleuri, de l’usage d’engrais vert, du placement d’hôtel à insectes. En cuisine, les produits frais sont devenus plus courants, presque une priorité, il y a réduction du gaspillage alimentaire, des quantités de viande proposée, de nouveaux produits sont apparus comme des légumes oubliés, des céréales, des légumineuses, et des produits bios. Il y a même des préparations de repas végétariens. « Qu’est-ce que cela m’a fait plaisir quand un jour, j’ai entendu un gosse dire “Qu’est-ce que c’est bon !”  », clame la députée Mahy.

Heureuse de ce changement positif, la Province a décidé de proposer la formation à d’autres collectivités : des CPAS, écoles, maisons de repos, crèches. Une vingtaine se sont inscrites pour intensifier cette démarche initiée par la Province qui vient de publier ce recueil L’alimentation durable en 14 recettes, issues des six collectivités qui avaient suivi la première formation, le tout avec quelques astuces et conseils.

L’idée était d’échanger les recettes durables qui avaient eu le plus de succès entre cuisiniers, surtout des cuisinières en fait, et d’autre part, de mettre en avant les concepts qui définissent l’alimentation durable. Cela va d’une soupe de topinambour et sa crème de pommes à des choux farcis façon ballotine en passant par des galettes de pommes de terre au fromage d’Orval. Des recettes qui ne sont d’ailleurs pas uniquement destinées à des collectivités !

« On a changé pas mal de choses »

Au quotidien, ces formations et le choix du développement durable ont-ils changé les choses. Rencontre avec Noëlle Lambinet, responsable de la cantine à l’IMP d’Ethe-Virton.

« Ce n’est pas toujours simple de faire évoluer les choses, explique cette cuisinière, parce qu’il y a des normes alimentaires à respecter, diverses contraintes de prix, de disponibilité des produits, de livraison. Mais il faut à la base une vraie motivation personnelle. Ainsi, dans le cadre des soumissions qui sont faites, puisque nous devons passer par ce système en tant qu’institution publique, dans ma demande, je mets désormais en avant les commerçants les plus proches de l’institution. »

Mais on imagine que ce n’est pas toujours simple d’avoir ce que l’on veut quand on veut, et qu’il y ait un vrai circuit régional de distribution ?

« Pour certains produits, c’est faisable mais c’est plus complexe voire impossible pour d’autres. Certaines structures locales ou régionales existent mais ne fournissent pas tout. Cela rend les choses moins faciles surtout avec des produits frais, comme les légumes et les produits laitiers. Il faudrait que les petits producteurs livrent nos fournisseurs. »

Une structure qui rassemble tous ces produits serait donc un plus ? La halle de stockage-vente de produits régionaux, à créer à côté de l’abattoir de Virton, que la Région wallonne a subsidié cet été comme une dizaine d’autres structures similaires en Wallonie, sera donc une avancée dans ce sens ?

« Je l’espère pour une série de produits, tant pour nous que pour les producteurs. Pour l’instant, pour les produits secs, on passe par une grosse boîte de distribution qui travaille du belge en priorité, et du bio. Ceci dit, avant, la priorité, c’était d’acheter le moins cher. Désormais, si on n’est pas d’accord, on peut chercher une autre gamme de produits et on en parle avec les responsables provinciaux. C’est dans la logique de notre formation. »

Et en cuisine ?

« On a adopté une autre méthode de cuisson, par exemple. Au niveau diététique, il y a toute une série de mesures à suivre. Avant, il y avait des friandises comme dessert. Désormais, c’est yaourt ou fruits, et une fois par semaine une friandise… Les frites, c’était chaque semaine. Ce n’est plus que deux fois par mois. Et on utilise plus de légumes. On lit désormais la composition des graisses qu’on achète, et on fait nos choix ! Il y a donc pas mal de choses qui ont changé, et ce n’est sans doute pas fini. »

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