La frite atteint les étoiles

Avant d’ouvrir à Anvers, le chef néerlandais Sergio Herman a testé sa friterie « de luxe » aux Pays-Bas. Avec, miracle de Noël, des sauces maison à se damner.

Journaliste au service Culture Temps de lecture: 3 min

Parce qu’il trouvait qu’il y avait mieux à faire, qu’il y avait moyen de rendre les frites plus amusantes et surtout, parce qu’il voulait leur offrir un endroit à la hauteur de leur réputation, Sergio Herman a ouvert sa propre friterie.

Sergio Herman, pour rappel, c’est ce chef néerlandais beau comme un rockeur tatoué qui est à la tête de The Jane, à Anvers, sacré « plus beau restaurant du monde » en 2015. En 2005, le quadra a fermé le familial Oud Sluis où il avait officié pendant 25 ans (et qui s’était placé dans le Top 50 des meilleurs restos du monde pendant huit ans) pour se concentrer sur ses étoilés The Jane (**) et Pure C (*) à Cadzand, côté Hollande. Il bosse d’ailleurs sur un nouveau projet qui se situera dans le port de Cadzand.

Et donc, pour se changer les idées, voilà que le chef se lance dans la frite. En attendant l’ouverture imminente de sa première enseigne belge à Anvers (Korte Gasthuisstraat) et de son flagshipstore à Amsterdam, il s’est déjà implanté à La Haye, Utrecht, Arnhem. Frites Atelier n’a rien du fritkot de gare. Ahah. Au contraire, le lieu a été dessiné par le studio d’architectes néerlandais Piet Boon qui avait déjà signé les lignes époustouflantes de The Jane, niché au cœur de la chapelle d’un ancien hôpital militaire de Berchem, vitraux façon tattoos et suspension lumineuse de 800 kilos… Ici, plus sobrement, l’esprit est celui d’une brasserie vintage. Le chic est dans les détails : des strips du dessinateur belge Kamagurka sur les serviettes, des poêles façonnées par Frederik Molenschot du Studio Molen (NL) et de petits pots en céramique de Cor Unum (NL aussi) pour la mayonnaise.

La quoi ? Herman est un perfectionniste. Même pour un bâtonnet de pomme de terre de 5 à 6 centimètres de long, il ne fera jamais les choses à moitié. Ses sauces – cinq au total : la mayo classique, celle au poivre, aux truffes, au basilic et la béarnaise, plus de nouvelles versions en fonction de la saison –, du pur fait maison, sont exemptes de conservateurs, arômes et colorants. De la même façon, les pommes de terre, nées dans la bonne terre argileuse de Zélande, ont été choisies parmi un échantillon d’une centaine de variétés. L’huile de friture, enfin, est un mélange d’huiles pures et 100 % végétales.

Est-ce que le paquet de frites étoilées vaut ses 3,50 euros ? Oh oui, d’autant que Frites Atelier inclut d’autres petites surprises au menu. La barquette, on peut la « pimper » avec un ragoût de bœuf à la flamande aux graines de moutarde ou un authentique pastrami new-yorkais. Le tout certifié sans hormones ni OGM. Avec un peu de chance, si on le lui demande gentiment, Sergio Herman pourrait aussi s’occuper du petit-déjeuner ?

Frites Atelier est déjà à La Haye, Utrecht et Arnhem, bientôt à Amsterdam et Anvers. 0031-20.800.6056. www.fritesatelieramsterdam.com/

A la sauce hollandaise

Un mini-trip frites à La Haye, c’est l’occasion d’aller passer l’après-midi au Mauritshuis qui héberge les plus belles peintures néerlandaises de l’âge d’or. Outre La Jeune Fille à la Perle de Vermeer, La Leçon d’Anatomie du Docteur Nicolaes Tulp de Rembrandt ou Le Chardonneret de Fabritius, on peut y voir jusqu’au 5 février 2017 des œuvres provenant de la Royal Collection, propriété de la famille royale britannique.

Toutes signées de grands peintres néerlandais, les toiles racontent la vie quotidienne de paysans, de commerçants et de mères aimantes. Le clou : la Dame aux Vierges avec un Gentleman (Leçon de musique) de Johannes Vermeer, l’une des 36 pièces les plus rares de l’artiste. Datant de 1660-1662, la peinture a été acquise par le roi George III d’Angleterre en 1762 et était alors injustement attribuée à Frans van Mieris l’Ancien.

www.mauritshuis.nl/

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