Le resto de la semaine: Les Brigittines

J’ai rencontré Dirk Myny par le vin, à une époque où j’étais – et je le suis toujours – persuadé qu’une cave en disait beaucoup sur la cuisine d’un chef. On m’avait parlé d’un passionné de vins d’Alsace… Ce gaillard bien de chez nous m’a vite fait comprendre qu’il n’appréciait pas que les rieslings et autres pinots blancs, mais bien tous les vins, pourvu qu’ils soient élégants et généreux. Bon vivant, noceur, mais surtout vrai bosseur, Dirk doit ses premières amours pour les fourneaux aux campagnes du Pajottenland, où il a grandi. Toujours à la carte, sa cervelle de veau à la façon de ma grand-mère (16,75 €) reste un hommage aux grandes recettes familiales de Flandre et d’ailleurs. Formé à la cuisine bourgeoise plutôt classique, Dirk, Maître cuisinier de Belgique, s’est surtout fait seul, traçant ses sillons gourmands sans s’occuper de ses voisins, toujours concentré à tirer vers le haut les produits de terroir qu’il apprécie. Son assiette est franche, joyeuse, goûteuse. Si les classiques qui ont fait sa réputation – tripes à la mode de Caen (16 €) ou joue de veau braisée pendant quatre heures dans de la Kriek Cantillon (28,75 €) – sont toujours à sa carte, il a su faire évoluer les choses. Mettant l’accent sur des plats plus personnels et plus créatifs, sa maison est aujourd’hui paradoxalement plus bruxelloise, et c’est un plus. Dirk a rencontré des artistes du goût, comme Jean Van Roy de la Brasserie Cantillon, dont il intègre les impeccables lambics et autres gueuzes dans ses casseroles. Goûtez son zennepot (16,75 €, notre photo), un plat créé un soir de fête en pensant aux copains, un truc un peu dingue où se rencontrent chou cuit à la gueuze, bloempanch, saucisse sèche et bulots. Produits de qualité et fournisseurs bruxellois sont mis à l’honneur : viandes de chez Van Engelandt, volailles de la Maison Segers, champignons de chez Champigros et j’en passe. Un midi de janvier, je m’y suis réfugié, optant pour le vol-au-vent maison (32 €), présenté sur une impeccable purée de pommes de terre poireaux. Dressage subtil, parfums à l’avenant. Mon couteau a plongé du haut vers la sauce, pêchant ris de veau, poularde, quenelle de volaille, crêtes de coq et ces petites pointes de citron confit qui font toute la différence. Verres de chinon en sus et l’impression d’être dans un film d’Audiard. Bref, le bonheur !

Les Brigittines – Aux Marches de la Chapelle, 5 place de la Chapelle, 1000 Bruxelles, T. 02 512 68 91, www.lesbrigittines.com Fermé samedi midi, dimanche et jours fériés.