La sève de bouleau: quand le printemps se donne à boire

Le bouleau, c’est la santé ! Son écorce, sa sève, ses feuilles riches en flavonoïdes, saponine, tanins, potassium, vitamine C et acides aminés : tout fait farine au moulin des phytothérapeutes qui lui prêtent des vertus notamment purifiantes et dépuratives. Des qualités connues depuis le Moyen Age, comme en témoigne le médecin siennois Matthéole qui en ventait les mérites en 1565 : « Si on perce le tronc du bouleau avec une tarière, il en sort une grande quantité d'eau, laquelle a grande propriété et vertu à rompre la pierre tant aux reins qu'en la vessie. »

Alors qu’on le consommait en grande quantité autrefois sous nos latitudes, cet élixir printanier est un peu plus méconnu aujourd’hui mais reste toujours prisé pour détoxifier l’organisme au sortir de l’hiver. Riche en oligo-éléments, la sève de bouleau est vendue dans les magasins bio à prix d’or (autour de 15 € les 250 ml) parce qu’elle nécessite un travail en laboratoire en amont (alcool, pasteurisation...).

De la Scandinavie aux pays baltes, en passant par la Russie et l’Europe, on « saigne » l’arbre au printemps pendant la montée de sa sève. En Lettonie, où elle représente un peu l’équivalent du sirop d’érable au Canada, elle est considérée comme un véritable trésor et emblème national.

La récolte de sève fraîche se fait avant l'apparition des bourgeons et des feuilles. Après avoir percé un trou dans le tronc, il s'agit de laisser couler la sève goutte à goutte dans une bouteille grâce à un tuyau. Un arbre fournit de trois à cinq litres par jour selon sa taille. La récolte terminée, il faut colmater les trous avec des chevilles pour aider l’arbre à cicatriser et le protéger des insectes.

Cette année, avec l’hiver particulièrement doux qu’on a eu, la montée de sève a été moins importante que les autres années, témoigne Thibault Walckiers, un jeune producteur wallon qui récolte la sève de bouleau fraîche dans son bois de 3 hectares et la revend ensuite sur commande via son site ou les marchés (à 12,50 le litre). « D’ordinaire, la saison commence à la mi-mars, ici elle a commencé avec trois semaines d’avance, mais comme il n’a pas gelé, la production de sève a été deux fois moins importante », déplore-t-il. Ce sont surtout ses clients qui ont entamé une cure qui sont le plus déçus. La cure consiste à en boire l’équivalent d’un verre le matin à jeun, durant trois semaines – ce qui représente 3 litres de sève.

Le précieux liquide commence à être prisé aussi par la nouvelle génération de chefs de cuisine. Au Noma, à Copenhague, René Redzepi la sert tout simplement en apéritif. Dans son restaurant In De Wulf, classé parmi les meilleurs du monde, le chef flamand Kobe Desramaults la travaille quant à lui selon son inspiration.