Les top chefs de l’alimentation durable

Ce jeudi, alors que le soleil plonge sous l’horizon, les douze participants au Défi alimentation durable (organisé par Inter-Environnement Wallonie et Espace Environnement) sont là, tous en cercle, autour de Damien Poncelet, leur coach culinaire d’un soir. Et pas n’importe quel coach : le patron du service traiteur Végé-table à Namur est rompu aux techniques et aux principes de l’alimentation durable : préparer des repas pleins de joie pour les papilles, sains pour la santé, respectueux de l’environnement, équitables pour les producteurs locaux et, en prime, pas ruineux. Les circuits courts, le bio et l’art de composer avec les aliments de saison ou qui exigent de l’imagination pour devenir de délicieux plats équilibrés, Damien connaît tout cela sur le bout de ses doigts gourmands. Et sa « science », il adore la communiquer. Ça se sent dans ses mots et ses yeux pétillants lorsqu’il détaille aux participants leur troisième défi : préparer huit plats par équipe de deux.

Ravioles de chou-rave, gâteau palestinien, potimarron grillé, authentique taboulé… le menu que distribue le chef s’annonce prometteur. « J’ai dû me faire violence en vous rédigeant toutes ces recettes, lance le coach juste avant l’entrée de tout ce petit monde dans sa cuisine. Oubliez les temps de cuissons et les ingrédients. Laissez-vous guider par vos sens. Sentez, goûter, observez. » Les aventuriers de l’alimentation durable se retrouvent quelques instants plus tard aux fourneaux, dans une joyeuse valse de beaux légumes, de sourires complices et d’ustensiles variés.

Débat sur le bio

Autour d’une découpe de betteraves, d’un concassage de noisettes et d’un émiettement de feta, Rita, Lionel, Stéphanie et les autres devisent à propos du bio. « Pour moi, c’est impayable », lance Rita. « Ah oui, c’est sûr, si vous comparez un panier de légumes traditionnels avec leurs équivalents bio, ces derniers sont plus chers », relève Lionel tout en soulignant que la qualité des produits bio vaut le surcoût. « D’autant qu’avec le bio, on jette moins, ajoute Stéphanie. Parce que ces légumes-là ne doivent pas être systématiquement épluchés, vu qu’ils ne sont pas aspergés de pesticides ». Damien confirme : « Au fil des ans, en cuisine, j’ai constaté que je produisais 15 % de déchets en moins en travaillant avec des légumes bio ».

Le bio, Stéphanie et sa famille y sont venus pour des raisons médicales. « Une de mes trois filles est allergique au lactose. Nous avons donc dû remplir notre caddie avec des matières premières. Et bio de préférence. Nous nous sommes rendu compte que, finalement, notre budget n’en a pas souffert. Du coup, la contrainte médicale s’est transformée en opportunité pour toute la famille qui s’est mise à manger plus sainement. Depuis lors, nous tombons beaucoup moins souvent malades. Est-ce vraiment un hasard ? »

Petit à petit, Stéphanie et les siens en sont venus à s’inscrire dans la démarche durable, sensibilisés par ses vertus environnementales et sa mise en avant de la production locale. « Tout cela forme un ensemble si vertueux et cohérent pour la société que cela devrait convaincre plus de monde de s’y mettre, même si cela demande quelques concessions. Moi, par exemple, je manque encore de bons plans et de bonnes adresses pour me ravitailler. »

Trois poules en renfort

Sandrine, elle, vient de trouver une solution radicale pour se fournir en œuf de qualité, au bénéfice de ses deux enfants : « J’ai acheté trois poules que je nourris sainement avec nos déchets de cuisine. Les œufs du supermarché, eux, sont pondus par des poules gavées de farines industrielles. » Convaincue par l’alimentation durable, Sandrine, qui vit temporairement chez ses parents, est en passe de convaincre ceux-ci de s’y mettre. « Je tente de leur faire comprendre qu’il est meilleur pour la planète et pour la santé de réduire notre consommation de viande. Mon père n’est pas vraiment sur la même longueur d’onde. Pourtant, l’autre jour, j’ai préparé un spaghetti bolognaise avec du quorn (substitut végétal à la viande – NDLR) et mon papa n’y a vu que du feu. Il a même dit que mon plat était très bon. Comme quoi… »

Après une bonne heure et demie et du bonheur de cuisiner ensemble, les « top chefs » de l’alimentation durable se retrouvent autour d’une table avec tous les mets qu’ils ont concoctés sous l’œil bienveillant et les conseils aussi efficaces que souriants de Damien Poncelet. « Ce que nous venons de préparer coûte bien moins cher qu’un steak-frite : comptez 2,50 euros par personnes au lieu de 5 à 6 euros. » C’est le moment de passer à table, dans la bonne humeur, en s’échangeant jusqu’à la nuit tombée des astuces et des savoirs pour arpenter le chemin escarpé mais salutaire de l’alimentation durable.