Pierre Marcolini: «Je voulais des chocolats différents»

Il propose un chocolat qu’il qualifie de haute couture, reprenant au monde du vêtement de luxe certains de ses codes et modes de fonctionnement. Depuis quelques années, le chocolatier bruxellois contrôle toutes les étapes de production de son chocolat, depuis la sélection des fèves auprès de producteurs artisanaux à la présentation de ses collections dans des boutiques situées en Belgique, en France, au Japon et en Corée. Importées, les fèves sont stockées dans son atelier de Haeren, en périphérie bruxelloise, où elles sont torréfiées, mixées et travaillées par ses équipes. Pierre Marcolini fut l’un des premiers chocolatiers belges à revenir aux sources, s’inspirant du savoir-faire du chocolatier lyonnais Bernachon, l’un de ses mentors avec le pâtissier Gaston Lenôtre. Son entreprise emploie aujourd’hui cent dix personnes en région bruxelloise. Un joli succès. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il est parti de rien.

Quel regard portez-vous sur la seconde saison de « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » ?

Comme pour la première saison, son principal intérêt est la défense d’un métier proche de tous, mais méconnu. J’y prends beaucoup de plaisir. On ne connaît pas le monde du gâteau, pourtant associé à l’enfance. Prenez le merveilleux. Tous les Belges en ont mangé, mais qui peut décrire ce gâteau ? Qui se souvient de la petite cerise confite posée sur la crème ? Pour mon épreuve, j’ai demandé aux candidats de revisiter ce classique de la gastronomie belge. Simple, mais casse-gueule. Eh bien, j’ai été bluffé par certaines compositions ! Ophélie, par exemple, m’a impressionné… Petite meringue, crème fraîche, chocolat et caramel beurre salé. Une tuerie ! Que des gamins, jeunes professionnels, puissent vous émerveiller, c’est magique !

Qu’est-ce qui vous a convaincu de participer à ce projet ?

Cette notion de transmission. Les participants savent y faire. De nombreux spectateurs m’ont dit avoir découvert un métier et des savoir-faire. J’ai également été séduit par le regard de bienveillance exigé du jury sur les candidats. On est davantage dans la construction que le concours.

Pourquoi avoir choisi Pierre Marcolini ?

Ils voulaient un chocolatier dans le jury. On me considère comme un expert en la matière, ce que je ne revendique pas. Être « l’expert » ou « le roi de » ne m’intéresse pas. Connaissez-vous l’histoire du roi déchu ? C’est un livre sur l’ours, longtemps perçu comme le roi des animaux en Europe. L’auteur raconte comment celui-ci a fasciné, était admiré, envié… avant de disparaître. Ce qui vaut pour l’ours vaut pour l’humain. Pour revenir à votre précédente question, le fait d’être belge a également joué. Nous disposons d’un savoir-faire chocolatier, même s’il faut se méfier des clichés et arrêter de croire que nous sommes les meilleurs.

S’attache-t-on à certains candidats ?

On se dit au départ que l’un ou l’autre a l’air doué, mais pas au point d’influencer nos jugements. 60 % des dégustations se font à l’aveugle. Et puis, une part importante des notes est donnée par les chefs chez qui nos candidats vont en formation. Je sais qu’il y a des téléspectateurs qui regrettent certaines éliminations, mais c’est le jeu. D’ailleurs, nous ne jugeons pas des personnes, mais des produits.

L’émission est une belle publicité pour votre maison…

J’aurais été idiot de refuser… Je suis un artisan, mais je ne vis pas dans une cave. En participant à cette émission, je consolide la réputation d’une entreprise qui emploie cent dix personnes en région bruxelloise et se développe à l’étranger. Une autre raison de mon intérêt est liée aux souvenirs de jeunesse. J’adorais les concours. J’en ai remporté beaucoup : Premier Apprenti de Belgique, Concours Mandarine Napoléon, la Cabosse d’or… Quand les autres concurrents me voyaient débarquer, ils disaient : Ah non… pas lui ! J’aime rencontrer des jeunes qui en veulent.

Il y a eu le championnat du monde de pâtisserie pour couronner le tout ?

Oui. J’aimais, honnêtement, autant l’ambiance que la victoire… En 1995, j’étais capitaine de l’équipe championne du monde à Lyon. Un grand souvenir, mais cela ne suffit pas à construire une réputation. Ces concours répondaient à une soif de rencontres. Je venais de nulle part.

Qu’est-ce qui vous a conduit à la pâtisserie ?

L’ennui. Les cours classiques ne m’intéressaient pas. Un professeur en a parlé à ma mère, qui m’a demandé : Tu veux faire quoi ? J’ai répondu : Pâtissier ! Elle n’était pas heureuse… Ce n’était pas le meilleur choix pour une immigrée qui élève, seule, ses enfants, rêve d’intégration et d’ascension sociale. Elle a compris plus tard que c’était une passion.

À l’âge de 14 ans, vous étiez certain d’être dans le bon ?

Dès que je suis entré au Ceria, j’ai commencé à respirer. Auparavant, à l’école, dans la rue, ce n’était pas évident. Des « sale Rital », des « Marcolini macaroni », j’en ai entendu… Je me battais tous les jours ! Et là, d’un coup, j’étais bon. J’étais intéressé, intéressant. J’ai aussi eu la chance de tomber dans une excellente classe et d’avoir d’excellents profs. Le titulaire nous a conseillé de faire des stages non rémunérés pour voir si on accrochait au métier. Je me suis présenté dans une pâtisserie de mon quartier : À la bonne tarte. Un pâtissier comme on n’en fait plus. En marcel du matin au soir, pas trop frais, mais sympa ! J’étais chez lui à 4 h du matin. Il m’a appris la première règle du métier : l’économie ! Les couques que tu ne vends pas, tu en fais un gâteau avec du rhum pour adoucir le goût du rance. Bonjour les générations d’alcooliques (rires) ! Au bout de quinze jours, j’ai reçu 1500 francs belges comme paie. En billets de 20, roulés ! Premier salaire ! Quatorze heures par jour ! Et le pire, j’avais adoré. À chaque congé, je faisais des extras dans des pâtisseries.

Qu’est-ce que l’on y apprenait ?

Les secrets ! Un tel fait comme ça, un autre, comme ça… Certains te racontent, d’autres cachent. Je regardais, j’allais recopier dans les toilettes. Plus tard, j’ai compris que ce n’est pas la recette qui fait l’homme, mais l’homme qui fait la recette. Puis, quand j’ai eu 16 ans, ma mère et son compagnon ont décidé de partir s’installer en Espagne. La catastrophe. Pour moi, mais aussi pour mes professeurs. Ma tante Rita m’a pris sous tutelle. Elle vivait à Charleroi. J’ai commencé à travailler six jours par semaine comme apprenti à Chapelle-lez-Herlaimont. Je me souviens, à 4 h, le patron regardait le ciel. En fonction du temps, il annonçait le nombre de tartes à préparer : mauvais temps, plus de tartes… Je dormais dans une mansarde à La Hestre. Un lit de camp, une couverture et un évier. L’eau froide, glaciale l’hiver. Au milieu de la nuit, le tram. Ma période Zola ! C’était dur ! Mais je ne remercierai jamais assez ma tante Rita pour ce qu’elle a fait. Sans elle, je ne serais pas où je suis.

Vous y êtes resté longtemps ?

Un an et demi. Je voulais retrouver Bruxelles, mais ce n’était pas évident. Je devais être logé, nourri, blanchi. Je n’avais rien, j’étais seul. Un professeur m’a aidé. Il m’a casé chez un marchand de charbon qui ouvrait une pâtisserie à Molenbeek. Toujours du Zola, version bruxelloise. On oublie… car j’ai alors eu la chance de rencontrer Patrick Van Wayenbergh à La Brioche d’Or, rue Vanderkindere, qui m’a appris les bases.

Quelles ont été les rencontres importantes ?

Patrick a été important. Quelques professeurs également. La Parisienne, où j’ai occupé mon premier poste de chef. Le patron avait connu Lenôtre à Paris. Il m’a appris plusieurs astuces de la pâtisserie française. Un stage chez Wittamer où j’ai connu Henri, le père, puis un beau poste chez Freddy Mahieu, pâtissier réputé de l’époque. Ensuite, il y a eu Paris, Pierre Hermé, Fauchon. J’ai souvent rencontré des gens bien.

Quand avez-vous lancé votre propre affaire ?

Après avoir été champion du monde, ma première épouse m’a poussé. Un an plus tard, en 1996, l’aventure démarrait au Sablon. Le chocolat a ensuite commencé à prendre de l’importance. On avait eu la nouvelle cuisine, on parlait de cuisine moléculaire… Dans le sucré, Lenôtre avait tout révolutionné. Mais en chocolat, rien. On pouvait faire quelque chose. Le premier déclic est venu de la rencontre du chocolatier Bernachon à Lyon. J’ai visité sa chocolaterie. Ce fut un choc. Les odeurs, les parfums, le savoir-faire. Il faisait tout lui-même, en famille. Un endroit plein de poésie. Un atelier complètement artisanal. Je découvrais un chocolatier qui travaillait ses propres fèves. Mon mentor, c’est lui.

Pas un Belge ?

Du tout ! Bernachon m’a fait comprendre qu’un chocolatier pouvait faire son chocolat. Il torréfiait lui-même ! Je ne savais pas que c’était possible. Les chocolatiers travaillent le chocolat, mais ne le font pas. Ils achètent des produits semi-finis à des industriels, mais ne torréfient que rarement. Les choses changent depuis le développement du mouvement bean-to-bar (voir notre article p. 28, NDLR) mais, à l’époque, à peu près personne ne travaillait la fève.

Même en Belgique ?

Surtout en Belgique, pays du savoir-faire chocolatier… Au début du XXe siècle, les Belges se sont démarqués en mettant au point une technique de raffinage des fèves qui rendait le chocolat plus lisse tout en augmentant son volume aromatique. Un produit génial, plus agréable et plus goûteux. Ce savoir-faire a été porté par un enseignement performant, puis une main-d’œuvre qualifiée. Il y avait des chocolateries partout dans le pays. Après la Seconde Guerre mondiale et avec le développement de la classe moyenne, la demande en chocolat a explosé. Quelques chocolatiers se sont spécialisés dans la torréfaction des fèves et la préparation de produits prêts à l’emploi : des « couvertures », une base que le chocolatier fait fondre au bain-marie et travaille à sa manière. Les premières années, je travaillais aussi à partir de couvertures.

Comment vous êtes-vous distingué ?

Je voulais des chocolats différents. Dès 1996, j’ai commencé à faire des chocolats plus petits. Et puis, j’ai proposé des ganaches à base de thé, de thym-orange ou de jasmin. La rencontre de François Schwennicke, à l’époque CEO de Delvaux, fut cruciale. J’en avais marre du ballotin. Vous le présentez, les gens veulent la praline du fond. Ils touchent, bousculent, abîment les chocolats. François a créé la « maline », une boîte plateau où les chocolats sont présentés à l’horizontale, distincts les uns des autres. Une idée géniale qui a entraîné le rapprochement chocolat et haute couture, avec la présentation d’une nouvelle collection par saison.

Quand avez-vous commencé à torréfier ?

J’étais obsédé par ce que j’avais vu chez Bernachon, mais c’était compliqué. Les torréfacteurs étaient désormais conçus pour torréfier de grandes quantités. Des machines immenses, hors de prix. Nous avons finalement trouvé notre bonheur en acquérant les machines d’anciennes chocolateries. Mon atelier, c’est quasi un musée ! Il a aussi fallu créer du lien avec les producteurs. Distinguer les meilleurs d’entre eux. Les convaincre d’entretenir les plantations. Cela a pris du temps et a un coût. Nous achetons nos fèves parfois quatre fois le prix du marché. En 2001, une directive européenne autorisant la présence de graisse végétale dans la composition du chocolat a été promulguée. Là, je me suis dit : Pierre, si tu n’oses pas, tu n’oseras jamais ! Nous avons commencé à torréfier en 2002. Nous avons tout orienté sur la qualité, le fait main, pour justifier nos prix de vente.

Grandir, est-ce nécessaire ?

Pour survivre, il faut tirer les choses vers le haut, sans oublier d’où l’on vient. Dans quelques semaines, j’ouvrirai une boutique rue Saint-Honoré à Paris. J’en suis fier. Mais je n’oublie pas qu’il y a trente ans, j’attendais le tram seul, en milieu de nuit, en plein hiver, pour me rendre chez mon premier patron. Je ne serais pas où j’en suis sans quelques belles âmes qui m’ont aidé et soutenu. Elles se reconnaîtront. Dans ce métier, on ne peut pas se reposer. Être juste satisfait, c’est disparaître.

À choisir, votre atelier ou les plateaux de télévision ?

J’adore mon atelier. J’adore être avec mon personnel, qui me le rend bien. Mais j’aime, à l’occasion, les plateaux de télé, entouré de gens sympathiques. Et j’aime aussi les tables, entouré d’amis.