La renaissance du resto italien

Il est des sujets avec lesquels on ne plaisante pas. La cuisine italienne est de ceux-là. Qu’il s’agisse du caractère «al dente» d’une pâte ou de l’usage prohibé du parmesan sur les vongole (insulte suprême à la mère patrie), cette gastronomie répond à un code de l’honneur strict qui n’a malheureusement pas toujours été respecté par une série de restaurants pourtant plein de bonnes intentions. Ces endroits ont essaimé à partir des années 60. Depuis cette époque et jusqu’il y a peu, les amateurs n’ont pu que constater une consternante uniformisation des cartes rompant les amarres avec ce qui se faisait en Italie. La trilogie qui régnait alors misait sur la facilité: pizzas sans originalité, pâtes trop cuites et scampi à la crème. C’est aussi le triomphe de la bolognaise (une aberration qui n’a pas de réel pendant en Italie si ce n’est à travers une recette au thon), du carbonara aux lardons (une autre hérésie), et des lasagnes sans relief.

Pour qualifier cette défaite de la gastronomie italienne, Fulvio Pierangelini, chef internationalement réputé et consultant pour les restaurants des hôtels Rocco Forte – dont l’Amigo à Bruxelles – ne mâche pas ses mots. «La cuisine italienne a forgé en grande partie sa reconnaissance à l’étranger, ce qui fait qu’en un sens, elle est dépossédée. Cela a fait naître une situation paradoxale. A Londres, ville ouverte par excellence, toute cuisine – la japonaise, l’indienne… – est disponible en deux versions: d’un côté la tradition, de l’autre la modernité. Malheureusement, ce n’est pas vrai pour l’Italie. Il y a une volonté de la maintenir dans un carcan. Une véritable folklorisation d’une pseudo-tradition est à l’œuvre. On attend d’un bon italien qu’il fasse de la bolognaise et du tiramisu. Au fil du temps, la cuisine Italienne est devenue une sorte de comfort food figée.»

Les nouvelles cantines se multiplient

Heureusement, une nouvelle génération de restaurateurs a pris le relais pour changer les choses. Pionnière d’un retour aux valeurs gastronomiques italiennes – le produit, la fraîcheur, la simplicité et la cuisine de l’instant – elle a amorcé un virage à 180ºC. Détail amusant: ce renouveau de la cuisine italienne n’est pas dû à de véritables chefs mais plutôt à des foodies passionnés d’Italie. Bruxelles témoigne tout particulièrement de ce changement.

Bien sûr, comme Rome, la mise en place de ce nouveau paradigme alimentaire ne s’est pas faite en un jour. Si le mouvement a été initié depuis les années 90, notamment grâce l’arrivée de fonctionnaires européens italiens en poste à Bruxelles, il s’accélère aujourd’hui, les nouvelles cantines se multipliant comme des petits pains.

L’un des protagonistes de cette révolution de palais, a pour nom Lakhdar Lakhdar-Hamina. On lui doit le renouveau du «Caffè al dente» et la «Gazetta», deux lieux emblématiques de cette nouvelle mouvance.

Passionné d’Italie depuis un programme d’échange scolaire à Turin, il a trouvé la juste syntaxe, tant pour ce qui est du décor que de l’assiette. «J’ai toujours aimé l’Italie et pensé qu’on pouvait faire évoluer les restaurants traditionnels, explique-t-il. C’est Jo Giammorcaro avec qui j’ai ouvert le Mano a Mano qui m’a montré la voie. Vu que ses parents avaient un restaurant italien classique, il a compris ce qui pouvait être amélioré: plus d’épure dans le décor, un service plus sexy et de bons produits. C’est grâce à lui que j’ai compris que l’on passait à côté de ce qu’il y avait de vraiment bon en Italie. On importait les produits industriels et ils gardaient le meilleur.» Son tour de force a consisté à inverser ce mouvement dans un pays où, il y a 20 ans, on ne connaissait même pas la roquette.

   

 

Les Italiens du renouveau en 7 mots-clés

1. Pizza

Avant. Une roue de pâte sans imagination en version Margherita ou Quattro Stagioni. Les détails qui tuent ? Les infectes olives noires récoltées trop jeunes et les anchois salés indignes de ce nom. Sans oublier la sauce tomate en boîte et le fromage industriel caoutchouteux qui ne fond pas tout à fait.

Aujourd’hui. Un modèle revisité de fond en comble par l’utilisation d’une pâte de qualité supérieure, d’ingrédients dégotés chez les meilleurs fournisseurs, ainsi que de compositions inattendues témoignant d’une créativité débridée. Des exemples : La « tonno e cipolla » de Roberto Casula de la Bottega della Pizza, soit une pizza blanche (c’est-à-dire sans tomate) à base de fior di latte (un fromage à pâte filée), d’oignons rouges de Calabre et surtout de thon rouge frais coupé en sashimi. Idem pour la pizza au gorgonzola, miel, jambon et noix écrasées, de Vincenzo Regine du restaurant Prego.

Où ? La Bottega della Pizza, 39 avenue Ducpétiaux, 1060 Bruxelles, 0487/78.00.52. Prego, 58-61 place Jourdan, 1040 Bruxelles, 02 230 79 35. www.pregoprego.be. La Gourmandise italienne, 36 rue des Brasseurs, 5000 Namur, 0486/38.25.97, www.lapizzeria.lagourmandiseitalienne.be

2. Terroir

Avant. Le mot n’avait aucune incidence, c’était de la cuisine italienne, un point c’est tout.

Aujourd’hui. Les nouvelles adresses se consacrent à la richesse d’un terroir en particulier. Exemple le plus frappant : le tout récent Via Balbi redore le blason de la Ligurie, cet arc-de-cercle au nord-ouest de l’Italie, à travers différentes préparations de pâtes et de focaccia. Notre conseil : tester le pesto maison amélioré de petits morceaux de pommes de terre et de haricots, comme à Gênes. Idem pour la Caneva de Ruggero Zanon qui se refile depuis 8 ans sous le manteau des amateurs. L’adresse fait la part belle à la Vénétie, la région natale du propriétaire. Bigoli in tocio, sopa coada, spaghetti alla buzara… autant de mets peu représentés sous nos latitudes. On pense également à la Bottega N.3, un mouchoir de poche dédié à la cuisine sarde. On y déguste d’excellents gnocchis aux puntarelles et à la bottarga. A noter aussi, le Dolce Amaro qui rend hommage aux spécialités des Pouilles. Ainsi des orecchiette servies avec des fleurs de brocolis et des anchois.

Où ? Via Balbi, 80 rue de Namur, 1000 Bruxelles, 0485/52.15.95. La Caneva, 9 rue des Grands Carmes, 1000 Bruxelles, 02/512.34.47. Bottega N.3, 3 avenue Ducpétiaux, 1060 Bruxelles, 0483.11.01.81. Dolce Amaro, 115-117 chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles, 02/538.17.00, www.dolceamaro.be

3. Vino

Avant. Les fameux « fiaschi » de Chianti, ces bouteilles bardées d’osier au goulot allongé.

Aujourd’hui. Une multitude de références qui disent toute la complexité du vin italien. On oublie les jus fatigués par le soleil pour découvrir qu’il existe des perles méconnues avec une minéralité flagrante. On trouve ce goût de caillou, jusque dans les extrémités de la Botte, qu’elles soient septentrionales ou méridionales. Au nord, une vigneronne telle qu’Elisabetta Foradori signe des vins parmi les plus fins d’Italie dans le Trentin. Au sud, Giusto Occhipinti et Cirino Strano – Azienda Agricola Cos, en Sicile – se distinguent par des expressions de grande fraîcheur, façon orange sanguine. Sans oublier Josko Gravner, vigneron du Frioul, véritable pionnier des vins tendus et droits en Italie. Point commun entre les trois ? Des élevages en amphore, véritables catalyseurs de minéralités.

Où ? Gazzetta, 12 rue de la Longue Haie, 1050 Bruxelles, 02/513.92.13, www.gazzetta.be. Caffè al Dente, 87 rue du Doyenné, 1180 Bruxelles, 02/343.45.23, www.caffealdente.com. Vin Divini, 28 rue du Berger, 1050 Bruxelles, 0477/261.487, www.vini-divini.be

4. Bel ragazzo/ bella ragazza

Avant. Un accueil assuré au mieux par une adorable « nonna » (une mamie en VF), au pire par un garçon roublard qui conclut toutes ses phrases par un « prego » hypocrite.

Aujourd’hui. Le service est stylé, qu’il soit masculin ou féminin. Le meilleur élément ? Federico Mazzoni, Romain pur jus, quelque part entre Nanni Moretti et Roberto Benigni, qui officie à la Gazzetta. L’homme est devenu l’emblème du renouveau italien à Bruxelles. On pense aussi à Elisabeth Argazzi, brunette au charme ravageur et ex-égérie du Caffè al Dente et d’Unico.

Où ? Gazzetta, 12 rue de la Longue Haie, 1050 Bruxelles, 02/513.92.13, www.gazzetta.be. Caffè al Dente, 87 rue du Doyenné, 1180 Bruxelles, 02/343.45.23, www.caffealdente.com

5. Décor

Avant. Arlecchino ou les gondoles à Venise en guise de fresque murale, voire Pantalone, l’autre personnage de la commedia dell’arte en culottes longues.

Aujourd’hui. C’est l’épure et le minimalisme vintage à tous les étages. Le modèle est celui de l’osteria, du nom de cet « établissement où l’on sert principalement du vin et, dans certains cas, à manger ou des en-cas ». Autre formule à succès : celle de la trattoria, cantine simple et sans prétention qui se distingue par l’absence de carte. A la place, il y a des suggestions écrites à même le tableau noir.

Où ? Piccola Store, 48 rue Lesbroussart, 1050 Ixelles, 0498/88.87.86, www.piccolastore.be. Osteria Romana, 11 avenue Legrand, 1050 Bruxelles, 02/648.13.95, www.osteriaromana.be. Pino, 22 Marché aux Toiles, 7800 Ath, 068/28.33.52, www.restaurantpino.be

6. Dessert

Avant. Le sempiternel tiramisu ou la tranche napolitaine industrielle.

Aujourd’hui. Des classiques méconnus sous nos latitudes comme l’affogato (un espresso à faire couler sur une boule de glace vanille) ou un amaretto bello (de la glace vanille flottant dans de l’amaretto). Sans oublier, la torta al limone, à base de zestes de citron, ou la torta della nonna, un gâteau avec de la crème pâtissière et des pignons de pin. Le must ? La panna cotta au caramel liquide de Salvatore Gallo.

Où ? Casa Gallo, 70 chaussée de Bruxelles, 1410 Waterloo, 02/351.51.90, www.casagallo.be. Piccola Store, 48 rue Lesbroussart, 1050 Bruxelles, 0498/88.87.86, www.piccolastore.be

7. La stracciatella

Avant. Une boule de glace.

Aujourd’hui. Un fromage à pâte filée originaire des Pouilles fabriqué à base de lait de bufflonne qui se déguste littéralement à la petite cuillère. Un régal dont on ne peut s’empêcher de racler les derniers grammes avec un peu de focaccia et d’huile d’olive. Plus jamais vous ne commanderez une simple mozzarella !

Où ? Gazzetta, 12 rue de la Longue Haie, 1050 Bruxelles, 02/513.92.13, www.gazzetta.be. Caffè al Dente, 87 rue du Doyenné, 1180 Bruxelles, 02/343.45.23, www.caffealdente.com