Comment produira-t-on des huîtres à la viande?

« Comme les bancs d’huîtres sauvages d’origine océanique ont presque disparu, les huîtres in vitro présentent une alternative exquise. », explique d’emblée, l’auteur du livre de cuisine. Sans juger aucunement l’aspect gustatif du produit, la technique proposée pour la production de ces huîtres à la viande laisse quant à elle songeur.

Dans des hangars immenses, ils sont alignés par milliers sur des rangées équidistantes. Qui ? Des petits amas de cellules-souches enfermés dans des micro-bioréacteurs de la forme de la coquille du mollusque. Ils baignent dans du sérum chaud et, selon un mouvement mimant celui des marées, sont submergés de nutriments deux fois par jour. C’est ce cycle quotidien, engendrant des contractions musculaires, qui serait responsable de la structure particulière de la chair des huîtres. Une fois arrivés au stade de croissance adéquat, les bioréacteurs d’huîtres à la viande sont débarrassés de leurs électrodes, pour être acheminés par bateau dans les supermarchés dédiés et les restaurants haut de gamme.

L.Th.