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Silence, les pleurotes poussent sur le marc de café

Partez à la découverte des producteurs bruxellois. (Série 3/7)

Journaliste au service Bruxelles Temps de lecture: 3 min

Il s’en passe des choses, dans les caves de Tour&Taxis. Au fin fond d’un dédale, derrière une des portes datant de l’époque où Tour&Taxis accueillait encore les chevaux qui tiraient les diligences postales, poussent presque en silence des champignons. On s’attendait à trouver un local sombre et très humide. En réalité, nous découvrons un laboratoire à l’hygiène irréprochable.

« Vous devez traiter votre air pour qu’aucune autre bactérie ne se développe, explique Martin François, un des créateurs de la société PermaFungi. S’il y a bien un domaine où l’Afsca n’a jamais rien à redire, c’est la culture du champignon. »

C’est en mai dernier que la toute jeune société a obtenu gracieusement une cave de Tour&Taxis pour développer la culture de pleurotes sur du marc de café. Martin François et Martin Genneau ont une amie en commun et, un jour via Skype, ils échangent des propos sur la culture du champignon qui pousserait sur du marc de café. Le premier associé est anthropologue mais le second, agronome. Du coup, l’idée prend la forme d’une coopérative puis d’une société d’économie sociale. « J’avais d’abord l’envie de créer un supermarché qui fonctionnerait sur la base d’une coopérative alimentaire gérée par une équipe de bénévoles, comme cela existe aux Etats-Unis, se souvient Martin François. Cela n’a pas pris mais j’avais envie que l’on retrouve ce principe dans PermaFungi. Nous avons donc monté une entreprise d’économie sociale et une ASBL pour l’éducation permanente. »

Pour démarrer, PermaFungi a investi 5.000 euros dans le matériel et a reçu 100.000 euros de subsides dans le cadre de la politique de lutte contre la pauvreté. Aujourd’hui, la société emploie quatre salariés à temps plein et engagera des personnes émergeant du CPAS dès septembre. La culture du champignon ne peut être mécanisée, ce qui nécessite une main-d’œuvre importante.

La première étape consiste à récolter le marc de café dans les bars. Actuellement, cinq cafetiers participent. « Nous ne devons plus pasteuriser le marc de café, contrairement à la paille utilisée d’habitude comme substrat pour les champignons, précise Martin François. La pression de l’eau chaude de la machine le fait déjà. Par contre, nous sommes limités aux pleurotes, seule essence à prendre sur ce type de support. »

Les graines de champignons viennent de Gand. Elles sont ensuite incorporées dans le marc de café et le tout est conditionné dans de longs sacs. Cette phase d’inoculation dure environ deux semaines. Ensuite, les sacs sont plongés dans le noir dans une autre pièce pendant deux semaines.

« Quand les sacs sont blancs, c’est que le mycélium a tout colonisé. Nous pouvons alors mettre les sacs dans la dernière pièce humide et fraîche. On attend une semaine et on peut faire une première récolte de pleurotes. »

Par sac de 1,2 kilo, on peut récolter environ 300g de champignons. Dès novembre, PermaFungi espère être rentable. Cela nécessitera une récolte de 300 kilos par mois. Les champignons seront vendus dans des magasins bio ou à des restaurateurs.

En plus, l’entreprise espère vendre environ 3.000 kits pour les particuliers. Il s’agira de sacs prêts pour la récolte. « Les gens peuvent les mettre dans leur cuisine. Il suffit de les arroser et les pleurotes écloront. On peut répéter l’opération trois fois. » Enfin, l’ASBL donnera deux à trois workshops par mois pour les curieux.

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