Jus de pomme et safran à la fête du Roi

Après les accords bières et chocolat de l’Arlonais Christophe Gillard et de l’Habaysien Jean le Chocolatier l’an passé, voilà deux autres Luxembourgeois invités à présenter et à faire déguster leurs produits à l’occasion de la fête du Roi, ce 15 novembre. Didier Munaut, de la société « Les Vergers de Gaume » y fera déguster son jus de pomme clair, tandis que Pascal Cherain et Véronique Merville feront découvrir leurs préparations rehaussées du safran gaumais.

A l’heure où l’on parle beaucoup des pommes et des poires de table, en surproduction chez nous pour cause d’embargo russe, il existe d’autres pommes récoltées dans les dizaines de vergers particuliers et qui ont été transformées en milliers de litres de jus de pomme pur nature, cet automne.

En Gaume, quatre producteurs de jus, chacun avec leurs spécificités, ont vécu depuis fin septembre une année exceptionnelle. On retrouve les Jardins de la Civanne à Orsinfaing, qui produisent des cubis de 3 litres, les pressoirs de Rachecourt et Halanzy d’où sortent des bouteilles de jus d’un litre, et enfin les Vergers de Gaume à Virton qui fabriquent des cubis de 5 litres de jus clair, c’est-à-dire décanté et filtré. C’est ce jus-là qui sera servi samedi à 500 invités potentiels.

Didier Munaut a repris l’entreprise familiale dans les années 90. Son arrière-grand-père était venu de Normandie installer une cidrerie à Virton, en 1900. Puis son grand-père et son grand-oncle ont poursuivi. Le père de Didier a voulu diversifier en vendant des pommes de table, que les consommateurs venaient acheter par kilos pour ne pas dire dizaines de kilos. Tout cela a bien changé, on achète aujourd’hui en plus petites quantités.

C’est ainsi qu’il a replanté des centaines de pommiers basse tige qui complétaient le vieillissant verger hautes tiges familial. Mais les mulots y font une véritable razzia, dévorant les racines.

En 95 et 96, Didier Munaut, son fils, replante des arbres traditionnels hautes tiges, soit 324 pommiers représentant 49 variétés historiques (Rambour, Belle-Fleur, Reinette, Calville, etc.). Ce sont ces arbres-là qui produisent aujourd’hui.

Le Verger de Gaume produit du jus à partir de ses propres pommes, mais en presse également pour deux tiers pour les particuliers venus avec leurs pommes. Mais ils ne repartiront pas avec leur propre jus, contrairement aux autres endroits. « J’ai toujours voulu faire du jus clair, note Didier Munaut. Il faut donc lui laisser une journée pour décanter. Mais je suis strict sur l’arrivage, j’ai refusé quelques remorques de pommes trop petites, trop farineuses, etc. Il y va de la satisfaction de mes clients. »

Cette année, les pressoirs ont tourné à plein régime, partout, en semaine comme le week-end. Pour des particuliers, des associations de parents, des écoles, des scouts. Ainsi, en Centre-Ardenne, les scouts de Neuvillers ont fait venir la mobipresse, nouvel engin qui peut aller de village en village. « Le jus de pomme attire beaucoup le consommateur depuis quelques années. Il est rempli de saveurs et est beaucoup plus sain que les softs à la cantine, poursuit Didier Munaut. Des gens viennent parfois de très loin pour presser chez nous ou chez mes confrères, de la région liégeoise et du Brabant wallon. »

Par ailleurs, l’an passé, Didier Munaut avait déjà testé avec bonheur la fabrication du cidre maison. Vu les quantités qu’il a pressées cette année, et la qualité d’un jus qui avait un bon rapport sucre-acidité, il a multiplié ce type de production en espérant relancer le produit familial historique. « Du cidre assez sec, plus brut qu’autrefois, que l’on pourrait boire à l’apéro mais aussi en mangeant. J’ai travaillé avec l’œnologue de la Grappe d’or. Ce serait bien que les cuisiniers s’intéressent à ce produit. J’espère que d’ici quelques mois, le produit sera à la hauteur ! »