Le Michelin consacre dix nouveaux restos étoilés (carte interactive)

L’édition Belux du guide gastronomique répertorie 1075 établissements en Belgique, dont 137 étoilés. Au summum de la gastronomie on garde les mêmes trois étoiles en Flandre : Hertog Jan, De Karmeliet et Hof Van Cleve. Le guide rouge ne recense aucun nouveau deux étoiles, mais consacre dix établissements une étoile.

La Belgique fait partie de l’histoire du guide Michelin, rappelle Michael Ellis, le directeur international du petit guide rouge : la deuxième édition hors France date de 1904, soit quatre ans après le lancement des guides. « Les frères Michelin voulaient que les gens roulent (et usent les pneus) », sourit-il. « Dans un esprit visionnaire, ils ont lancé ce guide gastronomique, le premier sur le marché ». Aujourd’hui, le Michelin est présent dans 23 pays, en Europe, aux Etats-Unis et en Asie.

« La gastronomie, une bonne chose pour le tourisme »

Les guides gastronomiques restent aujourd’hui encore, 110 ans après, un visa touristique pour le pays qu’ils sillonnent : « En Belgique, on a ce qu’il faut pour attirer ce qu’on appelle les foodies », estime Carlo De Pascale, chroniqueur et fondateur des magasins Mmmmh où des cours de cuisine sont dispensés. « On a vu tout le monde aller en Espagne (pour Ferran Adria à l’époque) ou au Danemark (pour René Redzepi et son Noma aujourd’hui) », poursuit-il avant de conclure : la gastronomie est une bonne chose aussi pour le tourisme.

De plus en plus aujourd’hui, la cuisine est centrée sur la qualité du produit, comme le rappelle aussi Carlo De Pascale en préambule de la sélection du guide. Même son de cloche pour Michael Ellis qui constate de manière générale un retour à la simplicité et au bon produit : « Aujourd’hui, les gens acceptent de manger dans un cadre plus informel. On constate de manière globale que les chefs mettent l’ingrédient au cœur de leur cuisine. Ce sont aussi de grands voyageurs : ils explorent le monde à la recherche de nouveaux types de cuisson. » Jeunes, curieux, locavores, voyageurs : les nouveaux chefs sortent des sentiers battus. Volontiers rock’n roll, ils ont été formés par les seigneurs de la cuisine, mais réinventent la leur à leur façon. Leur restaurant est souvent de petite taille (de 25 à 40 couverts).

Deux anciens Bib gourmands étoilés

Fait remarquable cette année : parmi les dix nouveaux étoilés, deux sont d’anciens Bib gourmands (Philippe Meyers, à Braine-l’Alleud et Les Pieds dans le Plat, à Marenne), preuve qu’il est possible d’allier haut niveau culinaire et bon rapport qualité/prix. En plus de ces deux établissements, deux autres sont gratifiés d’une étoile en Wallonie : Héliport Brasserie (Liège) qui propose une cuisine gourmande et généreuse de père en fils, Aux petits oignons (Jodoigne), reconnu dans le Brabant wallon pour sa cuisine contemporaine.

A Bruxelles, trois restaurants obtiennent pour la première fois une étoile : Le Pigeon Noir (à Uccle), qui propose une cuisine traditionnelle alliant simplicité dans les plats et saveurs originales, Le Monde est petit (Etterbeek), où le chef mélange les spécialités locales avec des produits plus exotiques ; et enfin le restaurant Da Mimmo (Woluwe-Saint-Lambert), qui offre une authentique cuisine italienne.

A noter aussi que le chef Alexandre Dionisio, aujourd’hui aux fourneaux du nouveau restaurant Villa in the Sky, conserve l’étoile de son établissement Chez Alexandre.

Les trois meilleurs sont en Flandre

La Flandre enfin, où se concentrent les trois meilleurs restaurants du pays, compte cette année trois nouveaux restaurants une étoile, dont deux situés à Gand et ses environs : D’Oude Pastorie (à Lochristi) et Publiek, où le chef Olly Ceulenaere propose une cuisine particulièrement goûteuse à prix modéré. A Anvers, c’est The Jane, installé dans une chapelle imposante transformée en restaurant, qui a séduit les inspecteurs.

Les inspecteurs du Michelin gardent toujours leur anonymat, a rappelé le directeur du guide. Ce sont des professionnels de la gastronomie, qui parcourent le monde et payent toujours leur addition. C’est important, explique Michael Ellis : pour garantir la neutralité et la pertinence de son avis, l’inspecteur doit être traité comme un client lambda.

Leur mission ? Trouver les meilleurs restaurants, quels que soient la localisation, le budget et en étant attentif à des critères bien définis : ingrédients, maîtrise de la cuisson, harmonie des saveurs, personnalité du chef capable de s’exprimer dans l’assiette et de façon continue tout au long de l’année (les inspecteurs reviennent plusieurs fois). Parfois, tels des éducateurs sévères, ils sanctionnent aussi. Ainsi cette année, quatre restaurants perdent leur étoile. Parce qu’on peut aussi atteindre le firmament et en tomber.

Ci-dessous (Cliquez ici pour voir la carte sur mobile), retrouvez les 132 restaurants primés dans la version 2015 du guide gastronomique. Les icônes rouges désignent les 10 nouveaux restaurants étoilés.