Bientôt des aliments imprimés en 3 dimensions?

Créer la nourriture du futur, c'est le défi que se lance l'ULg en créant son nouveau laboratoire, le « Smart Gastronomy Lab ». L’impression 3D des aliments sera d'ailleurs au menu d’un colloque international ce jeudi, à Liège.

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Peu à peu, une laitue pommée prend forme derrière la vitre. Par une succession de va-et-vient, un bras articulé superpose des couches d’une substance verte. Au final, le légume a l’air d’avoir poussé en pleine terre, et pourtant il s’agit d’un produit synthétique Tricatel. Cette scène, surréaliste dans « l’Aile ou la Cuisse » de Claude Zidi, pourrait bientôt intégrer notre quotidien.

Concevoir des aliments innovants en les imprimant en 3 dimensions, c’est le défi que se lance l’Université de Liège. Après avoir posé les fondations d’un « smart » laboratoire mêlant technologies et gastronomie, l’ULg organise ce jeudi le premier colloque européen sur ce domaine de recherche émergent. On y croisera, entre autres, le Pr Mark Post, père du premier hamburger en cellules-souches, mais aussi le créateur de l’imprimante 3D alimentaire pour les missions spatiales de longue durée de la NASA.

La 3D alimentaire, comment est-ce que ça marche ? Différents ingrédients consommables sont tout d’abord réduits en poudre et placés dans des cartouches. Rendus malléables par la chaleur, ils sont déposés en fines couches par un robot extrêmement habile. Cela peut paraître simple, et pourtant faire tenir l’ensemble lors du refroidissement relève du challenge. « Chaque matrice alimentaire a des propriétés physiques particulières, par exemple le pouvoir gélifiant de la pectine dans la confiture. De la recherche scientifique est nécessaire pour connaître le comportement de chacun des ingrédients, tant lors du dépôt que durant la solidification. Ce n’est pas de la science-fiction, on imprime déjà en sucre et en chocolat », explique Dr Dorothée Goffin, ingénieure en chimie (ULg). Lors de l’impression, la machine suit docilement les instructions dictées par un modèle informatique téléchargé dans sa mémoire. Pour cuisiner, faudra-t-il dès lors être un as en dessin vectoriel ? Pas du tout. Des fichiers de milliers de formes en 3D sont déjà disponibles en libre accès sur internet.

Un labo pour stimuler l’idéation

La forme des aliments du futur ne rencontrera qu’une seule limite : l’imagination. « L’impression alimentaire en 3D, c’est oser partir de la page blanche », commente le Dr Goffin, directrice du tout jeune « Smart Gastromy Lab », sis à Gembloux. Ce laboratoire novateur, c’est l’outil que vient de mettre en place l’ULg pour passer de la théorie à la pratique. « Il s’agit d’un ‘Living Lab’, c’est-à-dire d’un laboratoire pour essayer des idées innovantes. Vont s’y réunir des chercheurs en chimie et en sciences de l’alimentation, des spécialistes des technologies et d’internet, des designers ainsi que des grands chefs cuisiniers pour créer de l’émulation et imaginer ensemble la cuisine de demain », s’enthousiasme le Professeur Eric Haubruge, premier vice-recteur de l’ULg.

En effet, pour développer ces innovations technologiques, on pourra compter sur la crème gastronomique wallonne : les étoilés au Guide Michelin et les premiers de classe selon Gault et Millau. Rassemblés sous la bannière de l’asbl Génération W, « les chefs cuisiniers (dont Sang Hoon Degeimbre qui a offert deux étoiles au restaurant l’Air du Temps, NDLR) interviendront comme techniciens pour la mise au point de l’outillage novateur, mais aussi comme experts pour implémenter l’équipement. Sans oublier leur support créatif lors des brainstormings de co-création », indique le chef cuisinier Jean-Luc Pigneur.

Et on pourra goûter ? En tant que « Living Lab », le « Smart Gastromy Lab » n’aura de cesse que d’interagir avec les consommateurs et de les transformer en co-concepteurs des inventions alimentaires. Pour donner son avis sur la technique, le goût, la forme ou encore la texture des prototypes de cette cuisine futuriste, rendez-vous est pris en 2016. Un restaurant expérimental de co-création sera alors accolé au laboratoire gembloutois.

Cette initiative unique en son genre est soutenue par le programme Creative Wallonia. C’est que, « mis ensemble, des écosystèmes aussi différents que la recherche, le numérique et la gastronomie, sont propices à la création de start-up à plus-value économique », conclut Gaël Lambinon, porte-parole de Jean-Claude Marcourt (PS), ministre wallon de l’Économie, du numérique et de l’innovation.

Quelles applications futures ?

Remplacer la viande ou la créer ex-nihilo

En 2050, nous serons 9 milliards. Nourrir autant de bouches est le challenge des années futures. Et ce d’autant plus que « quotidiennement, chacun a besoin de 1 gramme de protéine par kilo de poids corporel », rappelle le nutritionniste Dr Nicolas Paquot (CHU-ULg). La viande en est la source optimale en raison de la présence, dans des proportions idéales, des dix acides aminés essentiels au corps humain. Alors que la pollution engendrée par sa production met souvent la viande au pilori, l’impression 3D pourrait se positionner en solution, du moins partiellement.

En effet, « des alternatives soutenables à la viande existent : insectes, mycoprotéines ou encore algues. Mais leur succès est ténu car leur aspect peu ragoûtant en rebute plus d’un. En les réduisant en farine, et en les remodelant en aliments appétissants grâce à la 3D, on contournera ce rejet visuel, explique le Dr Goffin.En outre, on pourra incorporer des molécules naturelles pour en changer le goût ou la couleur, voire d’inventer de nouveaux aliments ou de reconstituer quelque chose qui ressemble à de la viande, et de les empoudrer d’acides aminés essentiels. » Il ne reste plus qu’à franchir les barrières techniques.

De la nourriture personnalisée à l’aliment comme médicament préventif

Chaque humain a des besoins nutritifs qui lui sont propres. Et ils varient au cours de la vie. « Avec l’émergence du ‘ Quantified Self ’ (c’est-à-dire l’évaluation quantitative systématique des paramètres biologiques, physiques et chimiques de son propre corps, NDLR), ils seront évalués en temps réel grâce à des capteurs analysant la composition sanguine, et puis enregistrés sur le web, détaille Dorothée Goffin. L’usage des applications mobiles indiquant quelles molécules consommer pour combler les carences mises en exergue va se généraliser. Avec l’impression 3D, on pourra construire des aliments avec un dosage précis en nutriments ou en vitamines satisfaisant les besoins spécifiques des sportifs, des femmes enceintes, des bébés ou encore des personnes âgées. »

La consommation d’aliments sur-mesure, serait la voie royale pour vivre plus longtemps en bonne santé. De plus, avec la démocratisation des analyses du génome et la révélation des faiblesses de son ADN, on aura le loisir d’adapter à la carte son alimentation pour éviter, ou retarder, la survenance de pathologies. « La démarche est intéressante pour des maladies génétiques exigeant, par exemple, d’éliminer certains acides aminés du régime alimentaire », indique le Dr Paquot.

Selon la directrice du « Smart Gastronomy Lab », les ingrédients santé deviendront les épices du futur. « On ajoutera des antioxydants de raisin (polyphénols) dans sa sauce au vin, des prébiotiques directement dans le cake et des probiotiques dans diverses matrices alimentaires. Les barrières à franchir seront celles de la législation et de l’éducation du citoyen. En effet, il devra apprendre à ne pas dépasser les doses journalières admissibles en ces molécules ainsi qu’à maîtriser les différentes matrices alimentaires car leur composition influence fortement l’assimilation des composés nutritifs. »

Le nutritionniste craint que, malgré les avancées technologiques, la population générale continue à mal s’alimenter. « Tous les aliments adéquats pour une bonne santé sont déjà à portée de main. Et pourtant, la malbouffe règne en maître. »

Toutefois, une autre application potentielle de la 3D suscite l’intérêt du spécialiste. Alors qu’au menu des aînés trône la sempiternelle purée flasque et sans goût, la technologie pourrait leur redonner appétit. Comment ? En améliorant l’ergonomie de l’aliment pour répondre aux troubles de déglutition qui accompagnent communément la vieillesse.

 

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