Les pâtes all’amatriciana avec ou sans ail: le tollé qui agite l’Italie

Un grand chef étoilé italien a révélé la véritable recette des pâtes.

Temps de lecture: 2 min

En Italie, on ne rigole pas avec la pasta. Le pays et plus particulièrement la ville d’Amatrice se sont indignés lorsque le chef Carlo Cracco a révélé le secret de sa recette des pâtes all’amatriciana, spécialité qui fait la réputation de la ville. Durant l’émission « C’è posta per te » de Canale 5, le chef doublement étoilé a déclaré son ingrédient secret : une gousse d’ail non épluchée sautée.

Une déclaration qui n’a pas plu aux représentants de la ville d’Amatrice, selon The Guardian, où Piergiuseppe Monteforte, un adjoint au maire, a déclaré : «  Utiliser un ingrédient à la place d’un autre, cela change non seulement le goût du plat mais aussi son histoire. Si vous utilisez des ingrédients tels que de l’ail ou un oignon dans l’amatriciana, vous ignorez une tradition pastorale d’au moins 1.000 ans, transmise de génération en génération ».

« Avec de l’ail, ce ne sont pas des pâtes all’amatriciana »

La ville a également réagi sur sa page Facebook en évoquant une faute de jugement de la part du chef : « Nous rappelons que les seuls ingrédients qui composent la vraie recette amatriciana sont de la joue de porc, du fromage pecorino, du vin blanc, des tomates de San Marzano, du poivre et du piment. (…) Nous sommes sûrs que le célèbre chef a commis un lapsus. (…) Il a toute liberté d’insérer de l’ail dans sa sauce et nous sommes certains que cette dernière est bonne, mais il ne peut pas l’appeler amatriciana ».

Une erreur qui paraît impardonnable bien qu’elle ait été commise par l’un des plus grands chefs italiens actuels, selon Four Magazine, « un pionnier de la cuisine progressiste en Italie ».

Pas de vives réactions par contre du côté de chefs italiens belges. Selon eux, la recette des pâtes all’amatriciana est bien composée d’ail. « Je mets toujours une petite gousse d’ail pour relever le goût même s’il ne faut pas qu’on le sente  », confie une cuisinière du restaurant Le Frascati à Laeken avant d’ajouter : « Tout le monde utilise de l’ail, même dans Masterchef  ! » Le chef du Positano à Etterbeek confirme : « On met une gousse d’ail rissolée dans les pâtes. C’est connu, ce n’est pas une découverte ».

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