Alex Joseph remporte la finale belge du San Pellegrino Young Chef

Ce lundi, le cuisiniste Bulthaup du zoning de Woluwe-Saint-Etienne avait des allures de « Top Chef » avec la finale régionale Benelux du concours organisé par San Pellegrino. Dix jeunes chefs, sous-chefs ou chefs de partie de restaurants, tous âgés de moins de 30 ans, présentaient un plat pour tenter de remporter le ticket pour la grande finale internationale qui aura lieu en juin à Milan. Chacun et chacune (il y avait deux femmes parmi les semi-finalistes) s’activait selon le timing qu’il s’était fixé (de 1h15 à 3h30) pour épater le jury présidé par Sergio Herman, le chef du tout récemment étoilé The Jane à Anvers.

Comme dans les émissions culinaires, les personnalités divergent : certains prennent leur temps, restent souriants et confiants, d’autres semblent stressés ou à tout le moins concentrés. Il y a ceux qui privilégient des plats signatures simples mais maîtrisés et ceux qui se lancent dans des aventures plus périlleuses. Comme à la télé, ils doivent respecter le délai imparti.

Mais d’autres critères séduisent ou rebutent le jury, comme le choix des ingrédients. Aujourd’hui, plus qu’une mouvance, c’est devenu un impératif : la cuisine doit faire la part belle aux produits de saison et avoir une cohérence globale. Celui qui choisit des tomates en février sera discrédité d’avance. De même, le pourtant très talentueux Davy De Pourcq, chef du Volta à Gand, sur lequel beaucoup pariaient, avait pris le risque de proposer des huîtres de Zélande au miso et topinambour, un plat qu’il aurait été risqué de présenter en juin à Milan.

C’est donc Alex Joseph, le chef du restaurant Rouge Tomate à Bruxelles, qui a remporté la mise lundi avec un délice de lapin et purée de pommes de terre, légumes de saison, moutarde violette, oignons sauvages marinés. Le jeune chef américain figurait aussi parmi les favoris, qui propose dans son établissement de l’avenue Louise une cuisine contemporaine et saisonnière. Débarqué en 2010 des Etats-Unis où il travaillait dans la succursale new-yorkaise du Rouge Tomate, il ne devait au départ y rester que trois mois, le temps d’apprendre le français - un français qu’il parle maintenant avec un accent américain charmant. Entre-temps, on lui a proposé une place de chef, il a rencontré son épouse, s’est établi en Belgique et s’est bâti une sérieuse réputation dans le milieu de la gastronomie. En adéquation avec l’air du temps, celui qui voulait devenir cuisinier depuis l’âge de 10 ans, conçoit ses menus en fonction des arrivages et dans le respect du produit.

« Ce qui va jouer dans les appréciations du jury, c’est aussi l’implication et la sincérité du cuisinier  », explique le chef David Martin (La Paix) qui faisait partie du jury aux côtés de Kobe Desramaults (In De Wulf). « Ce qu’a fait Alex est remarquable. Il a réussi à désosser le lapin à la perfection et en a utilisé toutes les parties (dos, rognons, foie, tête...). Il a réussi à conjuguer futur et passé, tout en choisissant un plat emblématique du pays qu’il va représenter en Italie  », poursuit le membre du jury qui s’est aussi basé sur les critères imposés par le concours (il leur est demandé de noter les ingrédients, les compétences, le génie, la beauté et le message).

En juin à Milan, une vingtaine de candidats s’affronteront pour la grande finale, représentant autant de régions du monde (Italie, France, Allemagne-Autriche, Suisse, Espagne-Portugal, Royaume-Uni-Irlande, Russie - pays baltes - Communauté des États indépendants, Norvège - Suède - Finlande - Danemark, Europe de l’Est, Benelux, pays de la Méditerranée, États-Unis, Canada, Afrique - Moyen-Orient, Amérique latine - Caraïbes, Australie - Nouvelle-Zélande - îles du Pacifique, Chine, Japon, Asie du Nord-Est - Asie centrale et Asie du Sud-Est).

Le concours lancé en novembre dernier a attiré pas moins de 3.620 candidatures provenant de 192 pays différents. Début janvier, l’école de cuisine italienne Alma School a choisi les dix semi-finalistes des zones géographiques participantes, que des jurys locaux composés de sommités gastronomiques ont départagés. C’est dire si la Belgique compte sur la carte gastronomique du monde.