Le menu de la cheffe Isabelle Arpin

Joues de veau façon carbonades, écrasée de choux de Bruxelles et purée fine de betteraves rouges

Pour 4 personnes - Difficulté : I - Préparation : 40 min - Cuisson : 2 h 15

• Sel • poivre noir • 2 joues de veau • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 carotte • 1 blanc de jeune poireau • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à s. de farine • 25 cl de bière brune • 25 cl de fond de veau • 1 c. à c. de cassonade brune • 1 feuille de laurier • 1 branche de thym • 300 g de choux de Bruxelles • 65 g de beurre

• 30 cl de fond de volaille • 1 pincée de sucre en poudre • 3 betteraves rouges cuites • 1 c. à s. de vinaigre de framboise • 1 c. à c. de miel liquide

•  Salez et poivrez les joues. Hachez finement 1 échalote et 1 gous-se d’ail. Coupez la carotte et le blanc de poireau en brunoise. Préchauffez le four à 180 ºC. Versez 2 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte et colorez les joues. Retirez-les et ajoutez l’échalote et l’ail, et faites suer 3 min. Ajoutez la brunoise de légumes et poursuivez la cuisson à feu doux 5 min. Ajoutez la viande puis la farine, mélangez et enfournez la cocotte sans couvercle 10 min. Retirez du four, remettez sur le feu et mouillez avec la bière, le fond de veau et la cassonade. Donnez un bouillon et baissez le feu. Ajoutez le laurier et le thym. Poivrez, couvrez et laissez cuire 2 h à feu très doux.

•  Blanchissez les choux de Bruxelles 3 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Prélevez 12 belles feuilles extérieures pour la décoration et coupez le reste en morceaux. Hachez finement 1 échalote et 1 gousse d’ail, et faites-les suer 2 min dans 20 g de beurre. Ajoutez les choux et 20 cl de fond de volaille. Cuisez à couvert 15 min. Égouttez. Réservez 4 choux et écrasez le reste en purée avec le sucre et 20 g de beurre. Maintenez au chaud.

•  Coupez 2 betteraves rouges en dés. Versez le vinaigre de framboise dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Ajoutez le miel et 10 cl de fond de volaille. Faites fondre le miel. Ajoutez les dés de betterave. Poursuivez la cuisson 8 min. Mixez finement et passez au tamis pour obtenir une purée lisse. Maintenez au chaud. Coupez 1 betterave en fines tranches et faites-en 12 petits disques à l’aide d’un emporte-pièce.

•  Retirez les joues de la cocotte, dégraissez-les et coupez 12 gros cubes. Hachez le reste. Maintenez au chaud. Passez le reste des ingrédients de la cocotte au tamis et récupérez le jus. Versez-le dans une casserole et terminez la sauce en ajoutant le beurre froid coupé en petits dés. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

•  Service Déposez l’écrasée de choux de Bruxelles dans les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, puis le hachis de joue de veau par-dessus. Retirez l’emporte-pièce délicatement. Posez 3 dés de joue sur le hachis. Couvrez avec un disque de betterave. Posez une feuille de chou et formez une belle pointe de purée de betterave avec une poche à douille. Déposez 1/2 chou entre les dés de joue. Saucez et servez immédiatement.

La cuisson des joues de veau

Que vous les cuisiez au four ou sur le feu, les joues demandent une cuisson douce et longue pour être parfaitement fondantes.

Turbot et risotto comme une paella, moules au croustillant de chorizo, crème de petits pois

Pour 4 personnes - Difficulté : II - Préparation : 40 min - Cuisson : 30 min

• 1 tentacule de poulpe • 80 g de chorizo en tranches • 40 g de panko (chapelure japonaise) • 1 pointe de pimentón (paprika fumé en poudre) • 150 g de petits pois extrafins • 15 cl de fond de volaille • 1 pincée de sucre en poudre • poivre • 30 g de beurre • 8 asperges vertes • 15 moules • 10 cl de crème liquide • 1 l de bouillon de volaille • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 80 g de beurre clarifié • 200 g de riz arborio • 10 cl de vin blanc sec • 1 pincée de filaments de safran • 1 feuille de laurier • 4 tomates cocktail • 1 c. à s. d’huile d’olive • sel • 12 coques • 4 x 150 g de turbot sans peau • 50 g de parmesan fraîchement râpé • 1 sachet d’encre de seiche pour la décoration

•  Tranchez le tentacule de poulpe très finement à l’aide d’une mandoline. Faites sécher le chorizo et les tranches de poulpe au four 3 h à 50 ºC. Mixez le chorizo, le panko et le pimentón. Réservez.

•  Cuisez les petits pois dans le fond de volaille avec le sucre. Poivrez. Mixez en une fine purée et ajoutez 30 g de beurre en morceaux. Maintenez au chaud.

•  Après en avoir ôté le pied, épluchez les asperges. Coupez chaque tige à 2 cm de la tête, puis en rondelles pas trop fines. Cuisez les têtes à la vapeur 8 min. Rafraîchissez à l’eau glacée. Égouttez.

•  Ouvrez les moules (voir encadré). Conservez le jus. Réservez 4 moules. Retirez la chair des autres moules et mixez-la avec la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Farcissez les 4 moules réservées avec le croustillant de chorizo et panko.

•  Portez le bouillon de volaille à petite ébullition. Hachez les échalotes et l’ail. Versez 40 g de beurre clarifié dans une casserole et faites suer sans coloration. Faites-y nacrer le riz à feu moyen tout en remuant constamment. Déglacez au vin blanc. Versez un peu de bouillon chaud. Ajoutez le safran et la feuille de laurier. Ajoutez le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement absorbé. Poivrez, ajoutez les rondelles d’asperges et la crème de moules en mélangeant délicatement. Couvrez et laissez gonfler 5 min.

•  Colorez rapidement les tomates cocktail dans l’huile d’olive. Salez et poivrez. Ouvrez les coques.

•  Salez et poivrez les filets de turbot. Faites les cuire dans 40 g de beurre clarifié en les arrosant régulièrement. Retournez-les une fois et procédez de la même façon.

•  En assiette Tracez une bande d’encre de seiche à l’aide d’un large pinceau. Disposez les filets de turbot et le risotto par-dessus. Décorez avec une moule farcie, quelques coques, les pointes d’asperges, le croustillant de tentacule de poulpe et les tomates cocktail. Émulsionnez la sauce de petits pois avec le mixeur à soupe et nappez avec une cuillerée de sauce. Servez immédiatement.

Ouvrir les coquillages

Nettoyez les moules et les coques avant de les cuisiner. Brassez-les dans un évier rempli d’eau froide. Éliminez les coquillages cassés ou ouverts et ceux qui restent en surface. Nettoyez les coquilles et les filaments à l’aide d’un couteau. Cuisez-les séparement jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et sans garniture aromatique.

Parfait à la mangue, miroir d’hibiscus et crème de Dulcey

Pour 6 personnes - Difficulté : III - Préparation : 40 min - Cuisson : 20 min

Parfait à la mangue

• 1 feuille de gélatine • 10 cl d’eau • 35 g de sucre • 2 jaunes d’œufs • 100 g de purée de mangue • 20 cl de crème

Crème de Dulcey

• 1 feuille de gélatine • 90 g de chocolat Dulcey (chocolat blond) • 60 cl de lait • 60 cl de crème liquide • 2 jaunes d’œufs • 40 g de sucre

Miroir d’hibiscus

• 20 cl d’eau • 80 g de sucre • 8 g d’hibiscus déshydraté • 1 badiane • 1 feuille de gélatine

Billes de mangue marinées

• 50 cl d’eau • 150 g de sucre • 1 tige de citronnelle • 1 gousse de vanille • 1 mangue

Crémeux exotique

• 125 g de pulpe de fruits de la passion (sans les graines) • 75 g de purée de mangue • 50 g de purée de litchi • 2 jaunes d’œufs • 35 g de sucre • 125 g de crème liquide

•  Parfait à la mangue Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et amenez à 117 ºC. Fouettez les jaunes d’œufs et ajoutez le sirop tout en continuant à fouetter. Incorporez la gélatine puis la purée de mangue et laissez refroidir à température ambiante. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la au parfait. Versez dans un moule carré, couvrez avec un film alimentaire et réservez 3 h au réfrigérateur.

•  Crème de Dulcey Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Hachez le chocolat. Versez le lait et la crème dans une casserole, et amenez doucement à ébullition. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban. Versez le mélange de crème et de lait chaud sur les jaunes tout en fouettant. Reversez dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe au point de napper la cuillère. Incorporez la gélatine essorée entre vos doigts. Incorporez le chocolat en trois fois. Versez dans un saladier plongé aux 3/4 dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.

•  Miroir d’hibiscus Versez l’eau et le sucre dans une casserole, et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser l’hibiscus et la badiane 10 min. Faites ramollir la gélatine. Retirez l’hibiscus et la badiane, et incorporez la gélatine. Versez dans le fond des assiettes.

•  Billes de mangue Versez l’eau et le sucre dans une casserole et amenez à ébullition. Ajoutez la tige de citronnelle et la gousse de vanille coupées en deux dans la longueur. Laissez refroidir. Réalisez de petites billes dans la chair de mangue à l’aide d’une cuillère à billes. Laissez infuser les billes de mangue dans le sirop 2 h.

•  Crémeux Versez les purées de fruits dans une casserole et faites chauffer doucement. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la purée de fruits sur les œufs en fouettant. Reversez en casserole et faites épaissir à feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir. Fouettez la crème et incorporez-la à la purée de fruits. Versez dans une poche à douille.

•  En assiette Coupez des rectangles de parfait et déposez des billes de mangue par-dessus. Ajoutez une quenelle de crème de Dulcey. Décorez avec quelques pointes de crémeux de fruits exotiques. Terminez avec un biscuit dentelle.

La crème de Dulcey

Incorporez le chocolat en trois fois afin qu’il soit parfaitement amalgamé et donne une texture moelleuse à la crème.