Qu’est-ce qu’une bière belge?

Et là, c’est parti mon kiki, en route pour la gloire, et c’est rien de l’écrire, il va falloir le définir. Car ce qui « fait » la bière belge est de l’ordre du psychique, du mental à tout le moins. Bien souvent, les ingrédients viennent d’un peu partout dans le monde. Les malts sont des variétés dont on n’a que faire des origines géographiques, contrairement au houblon. À part l’eau, mais elle est dans la majorité des cas microfiltrée, il y a peu de vraiment belge dans nos bières. D’ailleurs, en règle générale, il en va de même un peu partout sur terre.

On pourrait alors évoquer les levures, car c’est souvent ce qui est raconté : LA souche locale, la Saccharomyces, la petite différence qui fait tout son charme dans de nombreuses bières. Oui, mais entre l’histoire servie pour faire plaisir aux geeks et la réalité des salles de brassage, il y a très souvent une marge qui se situe en laboratoire. Là où l’on corrige les trajectoires aromatiques, les maladies et les déviances éventuelles. Car la bière est une science.

La touche magique

Et pourtant, il existe bel et bien ce goût belge, cette touche magique qui change la bière en plaisir. À force d’analyses et de dégustations, il semble clair qu’il s’agit, comme pour le vin, d’une notion de terroir. Un truc unique au monde qui rend les productions d’ici différentes. Prenez la mode des bières élevées en barrique qui sévit actuellement de l’autre côté de l’Atlantique. Sont gentils les Ricains, mais souvent ils confondent infection et élevage. Nooooooon, ne comptez pas sur moi pour expliquer que la barrique est une invention celte et qu’ils n’ont que deux mille ans d’expérience au minimum à rattraper pour tenter d’être au niveau. Car ce serait sot et grossier. C’est plus d’un rapport culturel au goût, un produit qui existe dans notre inconscient collectif qu’autre chose qui fait la différence.

Le terroir qui se pousse

Il y a peu a débarqué chez moi un jeune homme portant une valisette avec trois bouteilles. Philip Vandaele n’était pas brasseur à l’origine, mais l’amour de la mousse l’a poussé sur les bancs de l’école. Sa recette, il la tient depuis le début, mais il a fallu bien des essais pour que tout soit cadré et constant. Car la constance est une notion fondamentale dans la production de la bière ; personne n’aimerait goûter des bières qui changent à chaque fois. Ce que l’on recherche dans le vin est intolérable pour la bière. Même si les choses sont un rien plus nuancées que cela.

Les bouteilles sont sur ma table. Belfort est leur nom, cette fois je déguste la 8 : 100 % houblons belges, c’est une tendance forte chez les brasseurs artisanaux en ce moment. (Les écoles belges qui forment les ingénieurs brassicoles ont longtemps décrié la valeur de la production nationale, on dirait une vengeance de l’histoire).

Je mets le nez dans mon verre et, là, je suis certain d’avoir une bière belge. Qu’importe les descriptions organoleptiques alambiquées, la robe est blonde rousse, la mousse est bien compacte, mais au nez, c’est le terroir qui se pousse. Cette touche complexe à définir de manière cohérente, c’est ce qui fait la bière de chez nous. Une forme de définition pourrait se situer aux environs de la différence entre une performance et une bière. Pour beaucoup de producteurs dans le monde actuellement la bière est une mode sur laquelle il faut surfer. Alors il faut produire, de préférence une bière qui ressemble à une bière belge. Oui, mais avec plus de 50 types de bière, ce n’est pas évident. En attendant d’avoir tout découvert, laissez-vous aller à découvrir la Belfort, c’est un nouveau territoire olfactif et gustatif à rugir de plaisir !

Plus d’infos : au 0479/46 52 55 ou philip@belfort.beer, ou encore sur Facebook.