Le resto de la semaine: L’Air de Rien

Pour Stéphane Diffels, la cuisine est chose sérieuse, venue sur le tard, après études, voyages et réflexion sur que faire dans la vie. Le repaire se mérite : Fontin est plus connu des cyclotouristes que des gourmands assumés.

Temps de lecture: 3 min

On comprend au premier regard sur les menus que l’expérience du repas se vivra un peu comme celle qu’offre Kobe Desramaults, chef d’In de Wulf, même si la démarche est ici plus consensuelle. Question de temps.

On rangera Diffels dans la catégorie cuisinier auteur, avec une cuisine assumée et rédigée à la première personne. Pas de carte, juste deux menus à 69 € et 75 €, composés selon ses envies, le marché du jour et les habitudes des coins perdus. Ici, on se lève tôt, on se couche tard, c’est souvent chaud, chaud en cuisine, mais on ne jette rien, on ne lâche rien. À moi qui m’étonnais de voir des Saint-Jacques sur un menu de mai, le cuisinier a répondu que les coquilles avaient été achetées au meilleur moment, puis fumées et séchées. Une réussite en bouche.

L’homme vous veut du bien : votre plaisir dépend de ses choix. En mai, tout ce que les premières semaines de beau temps avaient sorti dans les jardins était à la carte : radis noirs, livèche, graines de fenouil, carottes et autres légumes fermentés, pratique appréciée vu l’endroit et la démarche du chef. De petites assiettes, parfois juste des bouchées, mais l’affaire est diablement bien écrite et mise en scène. Un repas long, mais on ne s’ennuie pas. Plus de quinze énoncés en mode haïkus. Couteaux, câpres, capucine. Puis foie gras, coings, noisettes.

Quelques plats sous influence, notamment cette peau de cochon soufflée ou l’œuf à 64 ºC, souvent sur les tables des chefs tendance. Juste pour dire, car les assiettes sont ici très convaincantes (turbot poireaux ou langoustine chou blanc), avec une réelle recherche autour des produits des forêts et fossés locaux (livèche, ail des ours, lierre terrestre…) et une mise en avant des producteurs locaux (truite d’Ondeval, fromage de Herve, légumes du Jardin du Sart, fromage Vieux Herdier ou sirop de Liège). La légèreté traverse le menu, reste à se libérer des influences, mais on est sur le bon chemin. L’endroit vous plaira. Les paysages, le village, le lieu et la belle âme qui le fait vivre.

La carte des vins écrite par le sommelier Marc Delvenne complète cet esprit. De petits propriétaires, des gens qui bossent et de jolis prix pour des accords composés en fonction des menus, à 32 € ou 42 €.

L’Air de Rien, 23 chemin de la Xhavée, 4130 Esneux, T. 04 225 26 24, www.lairderien.be Ouvert les mardis et samedis soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.

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