José Munix, héros du Herve au lait cru

Une voiture s’arrête sur la route de Maastricht qui serpente à travers le pays de Herve. « Ferme Munix, fromage fermier au lait cru », rappelle le panneau posé en contre-haut de la petite exploitation laitière nichée dans le bocage. « Bonjour, est-ce qu’il vous reste du Herve », demande l’automobiliste à José Munix qui, malgré une hanche qui lui joue des tours, se promène sur le petit chemin de campagne. « Ben non, l’Afsca m’a tout confisqué. Et j’arrête d’en produire ». « Ah bon, c’est vraiment dommage, je l’aime bien votre fromage », soupire le gastronome qui reprend la route.

A 70 ans, le dernier producteur de Herve fermier se voit forcé d’arrêter sa production. D’ici la fin de l’année, il aura vendu ses quarante Holstein dont une partie du lait était directement utilisée, sans pasteurisation, pour confectionner son « Hervlon », une brique au parfum délicat et à la texture crémeuse, chouchou des amateurs de fromages au goût prononcé. « C’est ma mère qui m’a appris à faire du fromage à la ferme. En 45 ans de travail, j’ai fait mes preuves. Quelquefois, j’ai jeté de moi-même des productions ratées mais personne n’a jamais été malade. Je suis outré ! »

Le couperet est tombé en avril. Suite à un contrôle annuel de l’Agence fédérale pour le contrôle de la sécurité alimentaire (AFSCA), des bactéries de listeria sont détectées dans un lot de fromages. Peu : moins de 10 unités par gramme de fromage. Un seuil de tolérance accepté jusque-là, la norme étant fixée à 100 unités, en fin de vie du fromage. Cette fois-ci, l’AFSCA décide d’appliquer la tolérance zéro et interdit au producteur fermier de commercialiser l’ensemble de ses lots.

L’injonction n’est pas suivie. Une partie de la saisie est écoulée. Le Parquet se saisit du dossier. Les relations sont tendues si bien que la commune de Herve intervient. « Je connais et l’apprécie les excellents fromages de José Munix mais à partir du moment où le Parquet s’en mêle, il fallait trouver un compromis, explique le bourgmestre Pierre-Yves Jeholet (MR), interpellé par les autres producteurs de Herve confrontés à une dégradation de l’image de ce fromage AOP.

« C’est la roulette russe ! »

Ce lundi, les 1500 fromages ont été évacués par camion frigo aux frais de la commune et seront commercialisés sous forme fondue, si les analyses sont bonnes après un test sur 20 fromages fondus. Un moindre mal pour José Munix, révulsé à l’idée de voir sa production prendre la direction de la poubelle.

Aujourd’hui, s’il veut reprendre la fabrication du Hervlon, José Munix doit sortir 3 lots d’environ 500 fromages exempts de toute trace de listeria. « C’est la roulette russe, fulmine-t-il. Un fromage, c’est un ensemble équilibré de bactéries, bonnes et mauvaises. À moins de toutes les tuer – en pasteurisant par exemple – on en trouvera toujours. L’important, c’est qu’elles ne se développent pas. Mais cela, l’AFSCA ne veut pas l’entendre ».

Son « Hervlon », José Munix y tient comme à la prunelle de ses yeux vifs. Entré en conflit ouvert avec l’Agence, le fermier a eu rapidement le soutien des personnes agacées par les contrôles qui mettent au tapis les petits producteurs. « Ses fromages, j’en ai vendu des tonnes sans le moindre souci sanitaire. Cette affaire de listeria est ridicule. C’est juste pour casser un petit artisan », lance, rageuse une détaillante en produits lactés qui préfère garder l’anonymat par crainte de représailles. Notre but n’est pas de rendre malades les consommateurs. Il faut être propre, oui. Mais on n’est pas non plus dans un hôpital. Plutôt que décourager continuellement les petits artisans que l’AFSCA leur donne des solutions raisonnables pour les aider ».

Pour des assouplissements

A 70 ans, José Munix n’a pas de successeur pour sa petite exploitation. « Mon fils s’est rendu compte des barrières sans cesse plus nombreuses. L’agriculture tourne à la dictature et est réduite à une équation financière ». Chaque jour, il reçoit des coups de fils et des cartes postales. Des anonymes, des journalistes, parfois des jeunes qui veulent se lancer. « J’en ai eu encore un ce matin. Je lui dis : Si c’est au lait cru, oublie, tant que l’AFSCA applique la tolérance zéro. On me dit qu’il faut ioniser mes fromages avec des rayons gamma pour tuer les bactéries. Cela revient à tuer le savoir-faire que l’on met dans son fromage, c’est tromper le client, cela me révulse ! » Une pétition circule, les émissions et les articles se multiplient. José Munix est devenu un héros de la résistance face aux normes de l’AFSCA inadaptées aux petits artisans.

« Depuis 2005, il existe effectivement une tolérance zéro pour la listeria. Dans le même temps, l’Europe a prévu des assouplissements pour la production fermière », explique Fabienne Effertz qui a écrit un ouvrage de référence sur le « Herve » et qui milite, avec les sentinelles du goût, pour la défense des petits producteurs. « C es assouplissements prévoient que si un fromage ne contient pas plus de 100 unités à sa date de péremption, il est apte à la consommation. Ils sont vivement recommandés par l’Europe mais pas obligatoires. Pourquoi, tout d’un coup, l’AFSCA les refuse ?

Entre l’Agence et le groupe qui soutient José Munix, c’est le dialogue de sourds. Mais la rébellion prend de l’ampleur. Si José Munix dit adieu à ses vaches et son Hervlon, il reste engagé dans ce qui se transforme en une croisade pour la défense du lait cru et des petits producteurs. « Jamais, je ne me serais figuré de l’ampleur que cette affaire allait prendre ! »