Le barista, ce roi du nouveau café

Café Aksum, rue des Eperonniers.
Café Aksum, rue des Eperonniers. - Pierre-Yves Thienpont, Le Soir

B arista. Originaire de la Péninsule, ce terme désigne le barman à l’italienne, maîtrisant plutôt l’expresso ou le macchiato que les cocktails alcoolisés. Et gare à ne pas l’associer au sommelier. «  Ce n’est la même chose, explique Bert, barista au Caffènation, le plus ancien bar à café d’Anvers. Le sommelier n’intervient pas dans la fabrication du vin. Par contre, le barista fait le café et joue donc sur son goût. Donnez les mêmes grains à torréfier à deux baristas, vous aurez deux expressos différents. La pression choisie, la mouture, la qualité de l’eau, le degré de séchage, la fermentation, tout cela joue. »

Il y a dix ans, hors Italie, on ne connaissait pas ce métier devenu tendance dans les grandes villes. Il s’apprend sur le tas, par les rencontres. En plus de ses propres gestes, la profession a créé son look. Généralement, le barista est un homme plutôt jeune, souvent barbu et tatoué. Il connaît son sujet sur le bout des doigts mais reste à l’écoute. C’est un type pas prétentieux et sympa qui, pour compléter le cliché, se déplace à vélo de course vintage.

Une renaissance américaine

Si ces professionnels ont la cote, c’est parce que le café lui-même connaît un effet de mode incroyable, qui doit beaucoup à la multinationale américaine Starbucks. Qu’on apprécie ou pas les breuvages de cette enseigne, force est de constater que celle-ci a révolutionné l’image du produit dans les années 90 aux Etats-Unis. L’histoire commence du côté de Seattle, où trois potes fous d’Italie créent quelques boutiques dans lesquelles ils présentent du café en grains qu’ils torréfient et moulent sur place. Un certain Howard Schultz les découvre, s’y intéresse, rachète la société et la développe.

Ce représentant de commerce crée un marché du « café gourmet » dans un pays où les bistrots de quartier n’existaient pas, le café s’y dégustant, à l’exception des quartiers italiens, en version jus de chaussette, cuit et recuit jusqu’à se décolorer. Grâce à Schultz, l’Américain découvre non seulement un produit préparé différemment, mais aussi les gestes de l’expresso ainsi qu’un lieu. Différents de la maison ou du bureau, les salons de Starbucks jouent la carte de la convivialité. On y lit le journal, on y discute avec des inconnus, on y retrouve un proche. Depuis le développement du Net à grande échelle, on y branche son ordinateur et on se connecte.

Rentabilité oblige, et au grand dam de son concepteur, la firme américaine, dans son développement planétaire, abandonne une partie des rituels artisanaux et de l’esprit qui avaient fait son originalité. Ces gestes et cette atmosphère sont repris par une nouvelle génération de cafetiers dans les grandes villes, lesquels recherchent et défendent de petits producteurs de café. A New York, San Francisco et Montréal, ces bars à café apparaissent dans les quartiers jeunes et étudiants où les loyers restent accessibles. Berlin, Stockholm, Copenhague, Paris suivent le mouvement.

Anvers est la première ville belge à prendre le train en marche. Quand ils créent Cafènation, les investisseurs reprennent les concepts du giving people a second home (« donner au client une seconde maison ») et du sky is the limit  (« pas de limites de qualité »). Aujourd’hui, dix baristas professionnels offrent là une expérience autour du café, servant des jus noirs certifiés d’origine, jamais mélangés et récoltés dans l’année. La sélection est large avec quelques crus rares et chers notés sur une échelle par des dégustateurs à l’aveugle.

Le retour du café à l’ancienne

Malgré son développement (trois points de vente), cette maison anversoise reste artisanale, communiquant énormément sur ses produits et sa démarche. Le café n’arrive que par bateau, un déplacement par les airs ruinant apparemment certaines qualités du grain.

Depuis lors, une vingtaine d’adresses sont apparues dans la Métropole. Les meilleures s’appellent Broer Bretel, Kolonel Koffie et Normo où, chic du chic, on relègue l’expresso au second plan pour un café à l’ancienne, en versant l’eau dans un filtre. Présents sur Facebook et Instagram, ces lieux-concepts accueillent une population jeune ne souhaitant pas travailler continuellement chez elle ou au bureau. Des prises électriques sont à disposition pour les ordinateurs et l’accès à internet haut débit est gratuit.

Café Aksum, rue des Eperonniers.
Café Aksum, rue des Eperonniers. - Pierre-Yves Thienpont, Le Soir

Ces véritables QG bobos sympathiques sont dotés d’une déco vintage et scandinave et de grandes tables autour desquelles on peut discuter, tout en appréciant les pâtisseries maison et autres brownies, souvent bios et sans gluten.