Fauvillers - Meunier, boulanger et chercheur Des bienfaits de l'épeautre

Fauvillers - Meunier, boulanger et chercheur

Des bienfaits de l'épeautre

* On vient de loin pour la farine d'épeautre de Hollange. A-t-elle des propriétés médicinales ? Le meunier-médecin Delacroix a mené l'enquête.

ÉRIC BURGRAFF

Docteur en médecine, spécialisé en gastro-entérologie, chercheur au service d'une multinationale... Dominique Delacroix ignore tout des céréales lorsqu'il fait la connaissance, en 1991, du meunier de Hollange (Fauvillers). L'homme, déchiré, ne trouve pas de repreneur pour continuer à faire tourner son moulin hydraulique séculaire.

Je rêvais depuis peu de développer une activité artisanale autour de l'eau. Je me suis offert une année sabbatique, puis deux, puis... Treize ans plus tard, Dominique Delacroix est toujours meunier-boulanger à Hollange. Son truc à lui : la farine d'épeautre, sans agent panifiant, une céréale traditionnelle des plateaux ardennais. On vient de dizaines de kilomètres à la ronde chercher de gros pains ronds dignes d'un tableau de Breughel. Progressivement, j'ai vu arriver des gens de la région bien sûr, mais également de Bruxelles, de Flandre, d'Allemagne, de Hollande. Ils voulaient de la farine ou du pain d'épeautre pour soigner de l'eczéma, des aphtes...

La passion pour la recherche refait alors surface. L'esprit du gastroentérologue rejoint celui du meunier-boulanger. L'idée de lancer une recherche scientifique sur l'épeautre s'impose. Même si Dominique Delacroix est persuadé d'une chose : Ce qui différencie mon pain des produits de boulangeries classiques, c'est la présence, dans les farines achetées par ces dernières, d'améliorants. Ces substances sont autorisées par la loi. La liste est longue : une centaine en tout. Elles permettent de faire un pain de qualité à un prix abordable. Le problème, c'est qu'une partie de la population présente une intolérance à quelques-uns de ces améliorants, tels que les acides ascorbiques, les dérivés de sous-produits de laiteries et les protéines d'oeuf.

Une recherche a donc été menée durant trois ans à l'Université catholique de Louvain et au Centre de recherche agronomique de Gembloux par une équipe de six scientifiques, dont notre docteur-meunier-boulanger et le doctorant Nike L. Ruibal-Mendieta. Nous voulions identifier les substances biochimiques de l'épeautre qui le différencient de manière positive des autres céréales. Les résultats de cette recherche - un budget de 625.000 euros - viennent d'être publiés dans la revue scientifique « Journal of cereal science ». Qu'en dire en bref ?

Hormones. L'épeautre, même cultivé de manière raisonnée sur les hauts plateaux de l'Ardenne, ne présente aucune différence notoire avec le froment au niveau des teneurs hormonales.

Acides gras. L'épeautre contient deux fois plus d'oléates (des acides gras insaturés comparables à ceux de l'huile d'olive) que le froment. Néanmoins la teneur étant faible, l'incidence nutritionnelle est peu signifiante.

Adultération. Selon Dominique Delacroix, l'adultération ou la falsification des farines (on vendrait pour de l'épeautre des farines issues partiellement d'autres céréales) se rencontre parfois dans le secteur de la meunerie. Or, il est difficile de différencier l'une de l'autre. Précisément, cette présence d'acides gras insaturés agit comme un signal très spécifique de l'épeautre, particulièrement si on le compare aux acides gras saturés du froment. Il y a donc moyen, au départ de cette caractéristique, de développer une recherche appliquée qui aboutirait à la création de tests du taux d'adultération.

Minéraux. Après les graisses, voici les minéraux. Les chercheurs ont fait, en la matière, des découvertes passionnantes. Ainsi, comparé au froment, l'épeautre contient 30 % de magnésium et de cuivre en plus, 60 % de fer et de zinc en plus... Le son d'épeautre peut se révéler une source d'aliments exceptionnelle. Sans compter l'apport en fibres.

Phytates. Les céréales ont un gros défaut : elles contiennent des phytates, lesquels ont pour propriété de capter le calcium et donc de l'empêcher d'être absorbé par le sang. Or, c'est encore l'étude qui le démontre, l'épeautre gomme partiellement le problème : il contient 40 % de phytates en moins que le froment.

Pour la première fois, conclut le docteur-meunier-boulanger Delacroix, nous avons une base scientifique qui permet de confirmer les vertus propres de l'épeautre. Ce qui n'en fait pas pour autant un médicament. Je pense comme médecin que la sagesse imposerait que l'on se préoccupe de l'incidence de certains améliorants de farines sur la santé. Loin de moi l'idée de faire le procès de ces substances, car elles permettent notamment de fabriquer du pain à un prix abordable, mais il faut que chacun assume le bénéfice qu'il veut et le risque qu'il prend.

Quand la sagesse peut venir d'un moulin d'Ardenne...·