Un siècle d'histoire du chocolat à Verviers Christophe, 23 ans, chocolatier du XXI e siècle

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Un siècle d'histoire du chocolat à Verviers

Ancienne capitale

internationale de la laine, Verviers joua aussi les pionnières wallonnes de l'industrie du chocolat.

S'ils ne parfument plus les rues, les effluves de cacao imprègnent encore les murs de nombre de bâtisses verviétoises. De Hodimont à Pré-Javais et aux abords du centre-ville, une quarantaine de chocolateries ont été en activité au cours du siècle et, comme les industries de la laine et du cuir, ont fait la renommée et la prospérité de la cité. Charles Pirard vient de retracer 100 ans d'histoire du chocolat verviétois.

Collectionneur dans l'âme et chercheur par passion, Charles Pirard «goûte au chocolat» après une exposition sur les chromolithographies de la chocolaterie Jacques. Commence alors pour l'ancien papetier un travail de bénédictin de plus de huit ans dans les bibliothèques et auprès d'autres collectionneurs. Ses investigations le conduisent aussi au greffe du tribunal de commerce de Verviers où il relève une liste de plus de 300 marques enregistrées pour du chocolat verviétois, dont la plus ancienne est déposée le 28 mars 1890 par la firme de denrées alimentaires Remion Frères (Charles et Félicien).

L'activité chocolatière verviétoise existait auparavant. En 1827, «L'Almanach du commerce de Liège» cite deux chocolatiers dans la cité lainière, Dereusme et Legrand, fabriquant aussi de pain d'épice, autre confiserie appréciée à l'époque. En date du jeudi 27 décembre 1860, on lit dans la «Feuille d'annonces» que les Denoël frères et soeurs viennent d'établir une Fabrique de chocolat à la vapeur avec des appareils perfectionnés . Les ouvriers des uns et des autres, mis à leur compte, tisseront la toile chocolatée verviétoise.

Charles Pirard rencontre aussi des témoins du passé, anciens et actuels chocolatiers, ou proches parents comme mademoiselle Angèle, fille de Antoine Jacques (orphelin d'un fermier de Deigné-Louveigné, né en 1858, décédé en 1929 et fondateur de la chocolaterie) qui a des souvenirs à raconter et des documents à montrer. Vers 1890, Antoine Jacques s'installe, avec Joseph Hardy, dont il se sépare six ans plus tard, rue des Fabriques, 35, à Verviers. En 1897, la société A. Jacques occupe déjà 43 personnes.

JACQUES ET L'AIGLON

Verviers n'est pas que Jacques et Hardy. En 1904, Lambert Grivegnée se lance dans la fabrication d'un autre fleuron local, «L'Aiglon», racheté à deux pionniers, Guillaume Byon et Lucien Badot, broyant les fèves rue aux Laines. Avant d'ouvrir une usine dans sa région natale, à Nederheim (Tongres), Florent Rosmeulen, débute ses activités rue de Hodimont, où deux de ses cousins, les frères Jules et Pierre Decerf, apprennent le métier avant de créer la chocolaterie «Le Cerf». Les Pépins vivront aussi 70 ans dans les senteurs du cacao, avec la chocolaterie de Pepinster, fondée en 1898, par Polet et Vittet, qui deviendra Clovis.

Charles Pirard dispose d'une remarquable documentation mais, faute d'un liant, l'ouvrage est parfois indigeste.

Les chocolateries verviétoises disparaîtront au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Aiglon meurt en 1955, Rubis dépose l'outil en 1965. Dans le giron du groupe allemand Stollwerck-Sprengel depuis 1982, installée depuis 1922 à Eupen, la chocolaterie Jacques (250 travailleurs et un chiffre d'affaires de l'ordre de 2 milliards) figure toujours parmi les grandes pointures du chocolat belge. Quelques artisans qui se comptent sur les doigts de la main subsistent. Ainsi que Galler, fondé en 1976, à Chaudfontaine, en bords de Vesdre qui a suivi les traces des «pionniers verviétois». De 1976 à 1983, il exploita, en effet, la marque «Régal des fées» de la chocolaterie Aiglon pour les tablettes de chocolat à la crème, vanille, framboise et pistache.

BRIGITTE LOUSBERG

Images de marque. 100 ans d'histoire du chocolat verviétois. Charles Pirard. Editions Pierre de Lune. 128 pages, 420 illustrations. Prix de vente: 1.350 F.

Christophe, 23 ans, chocolatier du XXI e siècle

Christophe Saive est le dernier venu dans le monde des chocolatiers verviétois. Installé depuis un an dans une rue commerçante des hauteurs de la ville, il fabrique chocolats et pralines dans son atelier avant de les proposer à la vente dans son magasin. Le jeune artisan ne broie plus lui-même les fèves de cacao, apanage désormais des grandes unités de production, mais, comme ses prédécesseurs, il crée ses propres recettes.

C'est la passion du chocolat, celle de le déguster puis celle de le fabriquer, qui a amené ce jeune épicurien de 23 ans à devenir artisan chocolatier. Un métier qui ne lui a pas été transmis par son père mais qu'il a appris à l'école (formation de chocolatier-glacier-confiseur au Château-Massart à Liège) et auprès de chocolatiers régionaux. Le dernier d'entre eux, qui arrêtait ses activités, lui a cédé du matériel, tempéreuse, enrobeuse et moules.

CHOCOLAT ET PRODUITS

DU TERROIR

Il en va tout autrement des recettes. Tout le monde dispose des recettes de base, comme celle du praliné composé de noisettes et de sucre, mais chacun les améliore. Des recettes sont aussi transmises de père en fils ou plus souvent vendues très chères. Moi je les crée. La création est l'une des facettes du métier que je préfère, explique Christophe Saive.

A son actiffigurent trois pralines dans lesquelles le chocolat épouse des produits régionaux comme le sirop d'Aubel ou la bière «La Ploquette». Les idées me viennent en mangeant ou en buvant des produits de tous les jours dont je me dis qu'ils se marieraient bien avec le chocolat. Je fais des essais, parfois pendant plusieurs mois. Je suis le premier goûteur puis je soumets le résultat à ma famille et enfin aux clients du magasin.

Sur le marché du chocolat, il n'y a sans doute plus place désormais que pour des chocolateries industrielles et des artisans chocolatiers. La création mais aussi la qualité sont le cheval de bataille de ces derniers. La qualité n'a pas de secret. Il faut travailler avec des matières premières de qualité, fèves de cacao, beurre, fruits secs,... Les meilleures fèves de cacao viennent encore du nord de l'Amérique du Sud où le climat à la fois chaud et humide est idéal mais des cacaoyers sont désormais plantés en Afrique et en Asie.

Le chocolat comme les pralines se sont démocratisés. Les pralines s'offrent toujours entre amis et leur succès ne se dément pas de septembre à mai, avec des pointes de vente durant le mois de décembre pour les fêtes de fin d'année et à Pâques. La tranche d'âge principale de ma clientèle se situe entre 40 et 60 ans. Avec l'âge, les envies de sucré comme de qualité croissent... Le goût le plus recherché? Le noir praliné!

B. Lg

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