UN TROIS ETOILES BRUXELLOIS FERME A LA FIN DU MOIS: ROMEYER ABANDONNE SES FOURNEAUX 50 ANS DE CARRIERE LUI SUFFISENT MOZART...

Un «trois étoiles» bruxellois ferme à la fin du mois

Romeyer abandonne ses fourneaux

L'établissement portait le nom distingué de «maison de bouche», auquel était accolé celui de l'un des chefs les plus pittoresques et les plus talentueux que la Belgique, terre éminemment propice à la gastronomie, ait donné au monde: Pierre Romeyer. Mardi, la nouvelle est tombée: la maison de bouche Pierre Romeyer, c'est fini.

Ou presque. Il reste jusqu'au 31 mars aux amoureux de la bonne fourchette qui n'auraient pas encore effectué le pèlerinage de Hoeilaart pour tenter l'expérience d'un repas dans ce «trois étoiles» (Michelin) que certains portent aux nues comme d'autres, plus grinçants, vouent aux gémonies. Car le 1er avril, et ce n'est pas un poisson, la maison Romeyer ferme ses portes. Victime de la crise?

Oui et non. Ce n'est pas une faillite en tout cas. Au reste, Pierre Romeyer avait déjà pris les devants financiers en 1991, quand il avait vendu les murs et l'enseigne de son restaurant à un groupe brassicole japonais, Asahi, désireux de s'adjoindre une toque aussi médiatique que celle du chef bruxellois.

Ils savaient bien, alors, que, si je signais un contrat avec eux, a commenté Pierre Romeyer, ce n'était pas pour l'éternité: je n'avais pas signé en même temps un contrat avec le diable, comme Faust, pour acquérir l'immortalité...

C'est même officiellement la raison du départ du chef: à 64 ans, il affiche déjà cinquante ans de métier et trouve qu'il est temps d'écouter Mozart et d'aller au théâtre. Sa retraite largement assurée, il ferme, ne désirant pas mourir prématurément aux fourneaux.

Cela dit, le climat de morosité ambiante qui frappe les restaurants les plus étoilés ne l'a pas incité à allonger les adieux. Chez Romeyer comme ailleurs, la crise économique retentit sur le chiffre d'affaires, que les dispositions fiscales ne permettant plus la déduction de la totalité des notes de restaurant avaient déjà écorné.

Personne ne reprend pour l'instant le restaurant. Pierre Romeyer n'est plus entièrement maître de son nom; il doit en partager la propriété avec Asahi. Mais cela lui suffit pour qu'on ne diffuse pas, dans le monde entier, n'importe quel produit comestible sous son prestigieux label.

Quant au personnel (une bonne vingtaine de personnes), c'est juré: Pierre Romeyer le recasera sans difficulté chez ses ex-concurrents, vu que ce sont des travailleurs d'élite.

JEAN REBUFFAT

Cinquante ans de carrière suffisent à Pierre Romeyer

Mozart vaut bien un «trois étoiles»

Pierre Romeyer est - outre un grand chef coq, tri-étoilé dans le guide Michelin et connu dans le monde entier - ce qu'il est convenu d'appeler une nature. À 64 ans, âge où l'on devient vieux selon les Beatles, il songe à écouter Bach ou Mozart, à aller au théâtre, bref à jouir des plaisirs de la vie que le demi-siècle qu'il a passé derrière les fourneaux lui a compté trop chichement jusqu'ici.

- Je dépose mes outils, explique-t-il devant un bataillon de micros, de caméras, de flashes et de stylos. Les plus indulgents ou certains initiés pourront admettre qu'un «trois étoiles» puisse essayer de transcender son travail et l'intégrer dans les étoiles...

La vérité est que Pierre Romeyer veut prendre le temps de vivre. S'il a certainement bien mangé depuis qu'il est petit (son ventre en témoigne), l'appétit de l'esprit n'est pas assouvi. Ah, la retraite! Mais elle sera active:

- Je compte me consacrer à l'aide et à la promotion des jeunes.

Et d'attirer dans ses cuisines la foule des journalistes, d'ouvrir la porte du four à pain:

- Y a-t-il plus beau geste que d'ôter le pain du four?

Le rompre, peut-être, mais infatigable et pourtant fatigué, Pierre Romeyer enchaîne aussitôt:

- Allez! C'est l'heure de la consolante!

Le champagne circule. Sous le coup de l'émotion, un plateau s'écroule... Plusieurs fois sept ans de bonheur!

- La consolante, quand j'étais jeune, c'était le verre de rouge que l'on prenait vers 11 heures. C'étaient des cuisines-caves, à l'époque, comme il y faisait chaud! Les plongeurs et les cuistots, vous savez, ils ont peuplé les hôpitaux, comme les mineurs!

De ce monde-là, Pierre Romeyer était loin. Habitué à la fréquentation des grands de ce monde, il risque tout de même de ressentir un grand vide... Ancien cuisinier du Belvédère, il lança voici une trentaine d'années sa maison de bouche à Hoeilaart. Une entreprise qui grandit grandit, malgré certains drames personnels (Pierre Romeyer faillit laisser la vie dans une tentative d'homicide dont il fut la victime), et dont les murs et la notoriété furent rachetés «par les Japonais» il y a trois ans.

- C'est vrai, ajoute Mme Romeyer, que nous avons eu beaucoup de grands de ce monde à notre table... Et quand je dis à notre table, c'est même chez nous, à la maison! Un jour, le téléphone sonne. C'était Jacques Delors. Il voulait rencontrer «quelqu'un d'important», le plus incognito possible. Il m'a demandé s'il était possible de déjeuner à notre domicile privé.

Ce quelqu'un d'important, c'était Helmut Kohl.

- Je m'en suis doutée quand M. Delors m'a dit de prévoir du vin de Franconie...

JEAN REBUFFAT