« Je m’enfermais peut-être dans une bulle » : le chef Pascal Devalkeneer sur le renouveau du Chalet de la Forêt

Mercredi dernier, découverte du nouveau Chalet de la Forêt après huit mois de conception et cinq semaines de chantier. La musique est plus présente, les tables plus proches, les lumières plus chaudes. Les nappes blanches squattent toujours les tables, d’accord, mais la maison s’est officiellement décoincée.

« Là où je vis » : visite chez Gilles Dewavrin, à Damme

« Mad Men » au Chalet

Pour dépoussiérer l’institution sans casser la vaisselle, le duo d’architectes François Marc et Nelly Smets, drivé par la direction artistique de Pili Collado, a sorti le grand jeu : boiseries en hêtre, banquettes en velours brun, miroirs géants, lumière couleur cognac, nouvelle orangerie et bar vissé autour d’une cheminée centrale. Quelque part entre Mad Men, La Piscine et un grand resto milanais des années 70, où Marcello Mastroianni aurait sa table attitrée.

Même relooking dans l’assiette. Les signatures du Chalet restent : tartare d’huîtres au caviar, Saint-Jacques, homard breton… mais elles jouent désormais des coudes avec des linguine au citron, un risotto, des haricots mijotés ou une caille grillée. On peut venir pour le grand menu, mais aussi pour un plat et un verre de vin. « Je me suis aperçu que je m’enfermais peut-être dans une bulle où les gens ne pouvaient plus venir manger facilement comme avant », reconnaît Pascal Devalkeneer. « Depuis l’ouverture, certains habitués qui réservaient une ou deux fois par an sont revenus plusieurs fois en quelques semaines, parfois juste pour manger une pâte aux gambero », se réjouit-il.

Pour raconter le renouveau du Chalet, Pascal Devalkeneer cite le fameux panier de pains. Avant, il y en avait jusqu’à sept sortes, présentées une à une à chaque convive. « Le temps qu’on passe à se faire expliquer tout un tas de choses, c’est du temps qu’on ne passe pas avec ses convives », constate le chef. Après 27 ans, il retire donc quelques couches de cérémonie. Non par désamour de la grande gastronomie, mais parce que lui-même a changé sa manière de manger. « Si je suis fatigué un soir, j’ai juste envie de pouvoir m’asseoir dans un endroit confortable, avec un très beau service, un très beau produit. »

Trouver le sublime dans l’ordinaire

Y lire le énième chapitre de la « casualisation » des étoiles ? Ce serait voir petit. La haute cuisine ne baisse pas la garde, elle explose en mille formats. La carte du paysage parle d’elle-même : Geert Van Hecke a troqué la rigidité du trois-étoiles De Karmeliet pour l’intimité beaucoup plus décontractée de Zet’Joe. Peter Goossens, après Hof van Cleve, signe à La Rigue une brasserie haut de gamme de 120 couverts avec vol-au-vent au menu. Gert De Mangeleer et Joachim Boudens font, eux, cohabiter les deux mondes : la haute voltige de Hertog Jan at Botanic et les classiques de Bar Bulot. A Bruxelles, Christophe Hardiquest a transformé Bon Bon en Menssa en mode bar izakaya tandis que Sang-Hoon Degeimbre expérimente le comptoir chez Jayu. L’enjeu ? Ni manger au pas de charge ni baisser les prix, mais plutôt liquider tout dogmatisme.

Pour Devalkeneer, pas question de tirer sur le Bibendum pour autant. « Les guides ne nous imposent rien. C’est nous qui nous enfermons tout seuls. » Officiellement, le Guide affirme ne juger que l’assiette, pas le décor ni le service. Mouais. Difficile d’oublier qu’en érigeant pendant des décennies certaines tables en références absolues, Michelin a contribué à installer tout un imaginaire du prestige. Rien n’a jamais été écrit noir sur blanc, mais il a créé le moule dans lequel toute la haute cuisine s’est engouffrée.

Ce qui valse aussi aujourd’hui, c’est la définition du produit « noble ». « Tout le monde peut faire du caviar ou du homard », tranche le chef. Son luxe à lui consiste désormais à débusquer une caille d’exception chez un éleveur du Sud-Ouest, alors qu’il n’en cuisinait jamais jusque-là. L’idée ? Traquer le sublime dans l’ordinaire, ou pour citer le chef, « retrouver l’exceptionnel dans quelque chose de simple ».

Le prix de la « simplicité »

Reste ce mot-piège : « accessible ». Une caille servie dans un deux-étoiles reste une caille à tarif deux-étoiles. C’est que la machinerie pèse lourd : mille mètres carrés à faire tourner, un jardin, un potager, un voiturier, et une brigade toujours sur le pont pour pouvoir rester boire un café l’après-midi ou un dernier verre à minuit. « Tout le monde veut du service », rappelle Devalkeneer. « Mais la présence humaine, ça se paie. » Toutes ces charges finissent d’une manière ou d’une autre sur la note. En juin, 220 faillites belges rappelaient la dureté de l’époque

La conjoncture oblige même les chefs à changer de métier. Ou plutôt à assumer une partie longtemps invisibilisée. « On fait un métier de passion, un métier de service. Mais on s’aperçoit que ça ne suffit plus. » Il faut désormais gérer « à l’euro près » façon chef entrepreneur. Et communiquer. Devalkeneer sourit quand on lui parle des restos-expériences, des collabs, des pop-up : « J’ai connu il y a quarante ans des chefs qui avaient déjà leur potager. Mais on n’avait pas besoin de le médiatiser car les tables se remplissaient toutes seules. » Et en profite pour rappeler qu’il organisait déjà des dîners à quatre mains, bien avant que l’on ne les surnomme des « collabs ». Seulement, depuis les réseaux, « tout est devenu sujet à communiquer, ça fait partie du jeu ». Il ajoute : « La restauration est comme la mode, on dépend des tendances, c’est très cyclique. Je mise sur le fait de perdurer dans le temps, c’est ce que j’ai fait. Et c’est ce que je compte bien continuer à faire. Ces travaux, c’est pour les dix ou quinze prochaines années ».

Se laisser le droit de déplaire

Après presque 30 ans, Devalkeneer confie aussi l’envie de sortir du costume qu’il s’était taillé. Le projet a demandé trois ans de réflexion et un an de travail. Il sait qu’en rapprochant les tables ou en bousculant certains rituels, une partie de la clientèle historique peut se sentir déstabilisée. « Quand on fait un projet, on doit choisir, prendre des positions. On ne peut pas plaire à tout le monde. »

Et les étoiles ? C’est la question que tout le monde lui pose, forcément. « Avant la réouverture, la question m’embarrassait un peu. Trois semaines plus tard, beaucoup moins. Car quand je vois la joie des clients, le travail qu’on fait, les produits qu’on met en scène, je me sens complètement serein par rapport à la décision qui sera prise l’année prochaine par Michelin. » Puis : « S’il me suit, tant mieux. S’il ne me suit pas, tant pis. »

Bref, un grand relifting qui n’a rien d’une rupture bravache avec le système. Devalkeneer insiste au contraire sur la frontière : « On est un restaurant, pas une brasserie. » Il veut conserver « un travail de cuisinier », créatif et instinctif, simplement plus accessible. Pas question de faire du sous-gastro sous prétexte d’époque, juste d’arrêter d’entretenir un cérémonial devenu lourd pour tout le monde.« Avoir des étoiles ne suffit plus » n’est pas une coquetterie, mais un constat à ce stade. L’exercice est périlleux, et c’est ce qui en fait tout le sel : casser le moule, tout en conservant l’émotion dans l’assiette et la haute précision du service. Soit les deux seuls piliers qui légitiment l’addition et scellent, au fond, la véritable valeur d’une grande maison.